白茶化学课 | 白毫银针会有玫瑰花香，这是真的吗？

审评术语中茶的花香被形貌为是一种“似鲜花的香气，新颖悦鼻，多为优质乌龙茶、红茶之品种香，或乌龙茶做青过量的香气。”

*香江茶业“甘一露”小白银针茶汤

在喝一些银针和牡丹级别的白茶时，偶尔也会喝到相似于玫瑰的香气，玫瑰的香气从何而来是我们今天想要探究的话题。

影响白茶香气的物质因素

白茶主要香气因素有相似花果香的芳樟醇及其氧化产物（铃兰香）、香叶醇（类玫瑰花香）、苯乙醛（风信子香）、苯甲醛（杏仁香）、苯甲醇（芬芳）、苯乙醇（柔和的玫瑰花香）等。一种化学物质因素大多以一种主要展现花香的情势表达出来。

*“香叶醇”化学式

而“香叶醇”这种物质就多展现出玫瑰花香。

白茶中的香气因素和茶毫、多糖、氨基酸等物质也在一定水平上影响着白茶香气的复合水平和香气的繁复水平。白茶中氨基酸占干物总量的2.7%-4.3% ，尤其是色氨酸，不仅含量范围宽，并且在茶汤中溶解度较大。脯氨酸和丙氨酸均具有花香味，这些氨基酸都对白茶特性风味的构成有促进作用。

*“丙氨酸”化学式

一系列的氨基酸是优质白茶构成的基本物质，也具有紧张的风味特性，当茶叶在加工中到达某一个沸点时，这些香气物质就有约莫与氨基酸类相复合而构成相似于玫瑰的香气。

萎凋产生的香气

白茶的长时萎凋是一项十分有特征的工艺, 不同于红茶的萎凋, 也有别于绿茶的摊放,“养茶”对白茶品格的构成有很强的影响力。萎凋可促使白茶香气组分增长, 尤其是大分子香气物质如苯甲酸己酯、α-紫罗酮、β-紫罗酮、顺-茉莉酯等。

*闽东地区萎凋中的白茶

而α-紫罗酮和β-紫罗酮都具有紫罗兰的花香，其沸点约莫在237-239℃之间，而苯甲酸已酯多具有相似于蜂蜜一类的蜜甜香，顺-茉莉酯多展现出相似于茉莉花一类的幽静典范的花香。

*“β-紫罗酮”化学式

多种香气复合，就会展现出相似于玫瑰花一类的香气。

烘焙产生的香气

当萎凋水平不敷时切忌过分烘焙，过早烘焙的萎凋叶成咀嚼淡并带有青气，由于萎凋本就是让芬芳物质更好的分发，芬芳物质本没有分发的情况下，烘焙就会拔苗助长。不仅不会产生花香，还会产生更多不愉快的香气。同时，烘焙的温度不克不及过高，假如烘焙温度过高就会使得白茶本身的毫香被遮掩。

*烘焙中的银针

那白茶的毫香又是一种什么味道呢？

“毫香”是白茶典范的香气特性，其特性因素主要包含香叶醇、芳樟醇及其氧化物Ⅱ和Ⅳ等。

*“芳樟醇”化学式

此中香叶醇会展现出相似于玫瑰花一类的香气，芳樟醇在茶树中多以糖苷的情势存在，多展现出玉兰花一类的味道，这类物质的沸点较低，大多在200℃支配，一旦温度过高，香气就会被毁坏，从而展现出不愉悦的香气。

嫩度对香气的影响

撤除思索萎凋时间、养茶中茶叶的厘革和烘焙温度，采摘的嫩度也是影响茶叶香气构成的紧张缘故，鲜叶中间醇类物质中芬芳族“苯乙醇”就具有相似于玫瑰的香气，但是这种因素会随着鲜叶嫩度的低落而低落，而萜烯类香叶醇相反具有玫瑰的香气，这种因素也会随着嫩度的低落而低落。

*政和明白古树芽头

于此同时，随着茶树的生长，鲜叶中的“糖苷”类物质会积累的更多，糖类物质颠末烘焙，更多的是一种经过“美拉德反响”带来的烘焙一类的香气。

寿眉中醇类物质含量较低，但醛类、酮类、酯类、内酯类物质的含量高，主要为具有花香的紫罗兰酮和异甲基紫罗兰酮、具有麝香的二氢猕猴桃内酯和具有药草香的水杨酸甲酯，使得寿眉固然也具有一定的花香，却在香型体现上和白毫银针、白牡丹有所差别。

*漳墩贡眉母树茶园

质料较老的鲜叶展现出花香的因素会分明变小，以是假如想要白茶显现相似于玫瑰花香的香气，关于质料的嫩度也具有一定的要求。

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