闽侯白毫银针(茉莉花茶,不懂它才觉得low)

茉莉花茶,不懂它才以为low

关于茉莉花茶,最直接的印象,莫过于香。

茉莉花茶的香,属于你无法忽略的那一种:一盏茶推到跟前,花香透过茶汤弥散,澄澈,轻灵,满室芬芳,喝上一口,花香沁民意脾。

这种香,大俗风雅,上得了庙堂国宴,下得了市口茶室。即使不懂茶的人,也很容易喜好上它,用时卑劣行的话来说,就是“优美得十分直接”

但是,茉莉花茶的香,向来也是饱受争议。

茶室饭店儿,几块钱一位茶位费的劣质碎茶,茉莉花茶总是在列。更老有人厌弃它茶底便宜,花香喧宾夺主,不外是北边人(尤其在都城)用浓厚花气来遮掩水质瑕疵的香片,基本连茶都算不上

我们去了一趟茉莉花茶的原产地福州,见了花农,拜候了茶庄,和制茶门徒聊了泰半天,只为寻一杯真正的茉莉花茶。

说茉莉花茶不够体面,一定是由于,你不够懂它。

本 期 目 录

怎样评价茉莉花茶?

宋徽宗踩它,慈禧太后捧它

“人世第一香”的炼成史

二、茶中花魂,来之不易

产地、品种和时间影响茉莉香气

三伏天的茉莉最受接待

三、茉莉花茶的制造,大有考究

几十道工序:

采花、伺花、筛花、茶坯复火、窨花、提花……

上好茉莉花茶,制造工艺长达一个月

、好的茉莉花茶,怎样挑?

茶底质量是蛮横

投花量越多、窨制次数越多,花茶品级越高

五、题外话:

越来越希罕的福州茉莉花茶

一. 茉莉花茶,“人世第一香”

中国花茶,汗青久长,茉莉花茶,就是市面上最稀有的中国花茶。

喝花茶,起先只是文人雅士的小众喜好,引花香入茶,让茶叶吸附香气,这个举措,称为熏茶,亦作“窨茶”,制得的茶则称为“香片”。元朝画家倪瓒,算是有纪录的“窨制花茶”鼻祖:将散茶倒入初绽的莲花中,麻线一扎,吸香一宿,次晨晒干,反复三次,得莲花茶。

云云制茶,光是想想,都以为风雅无穷。

但有关花茶的偏见,也算是由来已久。

在中国,茶中自带花果香者为上,宋朝“百姓文艺偶像”宋徽宗有云,“茶有真香,非龙麝可拟”,便将窨花茶打入冷宫。今后年间,“试茶皆不入香,恐夺其真”。

花茶翻身,不休得比及清末。慈禧太后就是茉莉花茶的老实拥趸,随身佩带一束茉莉,抬升下效,都城的百姓也徐徐盛行开了喝花茶。直到如今,香片照旧北边人民生存不成支解的一局部。

内幕上,如今我们喝的茉莉花茶,约莫比老佛爷喝得还高等呢!

从前,花茶制造相对简便,即使是慈禧喝的“茉莉双熏”,也不外两道工艺,制茶时分吸香一次,喝前再用新颖茉莉熏一次;而如今,窨制工艺动辄五六道,制一次茶,要吸走5、6批茉莉花的“香魂”,最多能达十余次,反复打磨,才不负“人世第一香”的佳誉。



二. 茶中花魂,来之不易

都晓得茉莉花茶,只闻其香,不见其花;窨过的花,失了花香,最初都被弃掉。

但香气,是茉莉花魂,花不在,魂在。

茶中花魂,但是来之不易。


1|转眼即逝的茉莉香

先来讲讲花。

入茶的花,有气质花和体质花之分。

气质花,花香在于“气”,说的是这种花只在吐花历程中开释香气,吐花的时分最香;花苞还没长好,故香气不敷,开久了的花,香气挥发终了,也就不香了。

用气质花做茶,都在白天搜集花蕾,待到夜晚花开时,连夜开工。

体质花,花香留于“体”,指的是花的芬芳物质留存于花瓣之中,不管开没开、开了多久,花总照旧香的。用这类花制茶,就不必太纠结花开的时间。

茉莉花属于典范的气质花,花不开不香,开久了也不香,仅有开放时,才香气四溢。制茉莉花茶,就是要赶在茉莉暂时的吐花时间内,让茶叶富裕吸取香气,直至茶与花融为一体。

茉莉花香,转眼即逝,要将它封存于茶中,长恒久久地保存下去,绝非易事。


2 | 茉莉花茶,只能在茉莉产区做

品茗时,各位通常眷注茶叶的原产地;茉莉花茶是个例外。茶叶经得起远程波动,而鲜花采摘后,寿命即以小时计。何处产茉莉花,何处就是茉莉花茶产区

我们丢弃占举国茉莉花茶产量70%的广西横县,而是去探了产量希罕(10%支配)、窨制工艺却最为久长传统的福州。福州炎天气候干冷、光照富裕,土质疏松又肥美,提供了统统令茉莉康健生长的抱负情况,市郊的闽侯和长乐是茉莉花的主要产区。

茉莉花茶的制造,始于早春寻觅茶坯,而最紧张的窨制还要等炎天茉莉花下场。从采摘茉莉到茶花拌合,没有一处工艺不是在将就着茉莉的习性。花什么时分精油度最高,就得什么时分摘;花开头吐香的时分,就是入茶的时间。

不巧的是,这两个时间节点对花农和茶人都不太友好:摘花,在最炎热的午后,制茶,则在最困乏的深夜。这等精密活,机器几乎无法代替。你喝的每一口茉莉花茶,都凝结着花农和茶人的心血。


3|茉莉花香,也分上下

茶室里几块钱的茉莉花茶,和动辄数百元的高等茉莉茶,区别毕竟在何处?重中之重,固然是香气的高等水平。即使都是茉莉,香气的质量和浓淡也难一致,不同大抵如下:

a. 品种:单瓣、双瓣、重瓣

稀有的茉莉花,分为三个品种:

重瓣茉莉是夏季鲜花市场的常客,吐花时间长,朵大瓣多,观看性好,但香气弱,不合适制花茶。

真正拿来下茶的,是单瓣茉莉和双瓣茉莉,此中,单瓣茉莉是最佳选择。它的香气内敛柔和,貌不惊人,幽静却历久。不外,单瓣茉莉花茶十分有数:产自福州的茉莉花茶只占举国产量的10%支配,而单瓣茉莉花茶在福州市场上的比例不到5%。

极难见到的单瓣茉莉

绝大局部茉莉花茶,都由香气浓厚的双瓣茉莉窨制。

为什么?

一位收了二十多年茉莉的花贩报告我们,在不施化肥、天然生长的情况下,单瓣茉莉亩产仅有百余斤,而双瓣可上千斤。单瓣茉莉本就亩产低,加上性情娇贵、抗旱刻苦才能差,几乎处在灭种的边沿。

双瓣茉莉二十来元一斤,单瓣茉莉一斤能卖上几百元,花商略微有点存货,就被眼尖的茶人收走了。

b. 气温:天越热,花越好

茉莉花期很长,从六月到十月初,花开不停。近至闽侯、长乐,远至漳州,都罩在一片花香氤氲中,到处可见绵延的晶莹花海。

天气越热,花越多,香气越盛七八月的伏花,最受茶人欢乐。在老花农的眼里,花期远不止月份更迭那么简便:

每隔20天支配,花田会迎来一次“花汛”,汛期花量大,称作“激流花”,非汛期花量相对较少的叫“小水花”。七八月间的“激流“,香气足,产量多,是花茶制造的黄金时期。

有履历的花农,能敏锐地捕捉到不同时段茉莉的渺小厘革:六月香气柔,七月有甜甜的蜜香,入伏后,品茗人津津乐道的“龙眼香”、“冰糖香”也渐次可闻。



三. 茉莉花茶的制造,大有考究

搞清晰了茶里的花,来看看茶毕竟是怎样做的:采花、伺花、干茶、窨制、循环往复……此中学问,大有考究。


1|采花

采花的最佳时间在中午二、三点之间,正是日头最毒的时分。此时,低温让花蕾中的精油浓度到达巅峰。同时,花农只能摘含苞欲放的花蕾,花骨朵不克不及摘(开不了),开过的也不算数(香气散尽)。

履历丰厚的花农,依据花样就能推断采摘机会对否成熟。茉莉花蕾由青转黄、再由黄入白,当花蕾洁白剔透,肥硕而又丰满时,就该入手了:举措要轻且快,需保存绿色的花萼和花柄,利索地去掉叶梗。

摘下的花蕾仍在呼吸。在进入茶厂前,花农还得兢兢业业地完成“护花职责”:将花蕾警惕地放入竹篮或透风的网袋中(不成使用不透气的塑料袋),每袋不得凌驾10斤,袋与袋间还需隔着通气筒。

运输中的茉莉花

采摘和运输广泛能在日落前完工,颠末水运陆送进入茶厂,已是傍晚。

而这时,茶人夜以继日的一天赋算真正开头。


2|伺花

对,“伺候”这个词,被堂而皇之地收入制茶术语,莉之娇贵可见一斑。

采访一位茶人,会取得多量关于这个步调的名词:“复堆”、“通花”、“烧花”等,关于这些,你只需明白:一切冗杂的步调,仅仅为了让花蕾顺遂开放

茶人必要不休地翻动茶堆,切合的温度、湿度和氛围含氧量,是决定性要素。

期待花开,不仅凭耐心。伺花的历程就是茶人与情况博弈的历程,将温度、湿度和氧气三者举行均衡,看似简便,没有常年履历是做不来的。


3|干枯茶坯

与此同时,另一个主演也在待掷中:茶叶在窨制前,必要再一次复火干枯。买花茶时,那些五花八门、琳琅满目标名字——雪芽、银峰、珍毫、香芽、龙珠等,无非都是在形貌茶的质料。大局部茉莉花茶,无外乎白茶和烘青绿茶两种

烘青茶吸香才能强,覆以花之香气,再切合不外;白茶则是高等花茶的宠儿,一来闽地本身产白茶(如福鼎、政和等),二来白茶淳厚清润,着实衬得起花香的鲜郁。

左为白毫银针(白茶最高等),右为烘青绿茶


4|窨制

透风换气、筛掉次花:在将茶叶和茉莉拌合前,还必要不少如此的噜苏“前戏”。

约莫夜晚十点支配,茉莉次第绽放,等花朵儿悄悄伸开呈“虎爪”形,窨制花茶漫长而告急的低潮才拉开帷幕:

起首,将茶叶和鲜花层层叠叠反复掩盖十多次,最顶部的茶叶避免香气外扩,然后再用翻耙将花茶堆悄悄推开,让茶和花富裕拌和匀称

茶、花使用的比例是紧张。花用多用少,有太多要素掣肘,须凭履历行事:好比,若当天下雨,花香弱,就要多用花;真实太湿润,再多花也于事无补,茶人就索性完工了。

投花量,也是决定花茶品级的紧张要素:投花量越多,花茶品级越高

等茶花富裕殽杂后,奇妙的厘革开头了:

水是茉莉香气的载体:芬芳物质在水汽的裹挟下徐徐进入茶叶,添补那些干枯中空的孔洞,多量花香因此涌入叶片。茶叶本身也在寂静产生着改动:那些代表“苦气”和“涩味”的多酚类物质转化为甘美,茶性由寒转中和,茶汤色泽也会从嫩绿过渡为清丽的淡黄

静置窨花长达十多个小时之久,和伺花一样,窨花也必要准确控制温度和水分。直到半夜,茶人会仍旧守望他们的“大作”,不时地把手伸进花茶堆,用体感来试温。


5 | 采花、伺花、干茶、窨制,repeat!

折腾了一宿,终于到了可以完工的清早。

剩下的事情,就是用网筛将茶花分散,把做好的茶叶拿去烘焙,重新低落茶中水分的含量以等候下一次窨制。

在最初一次窨制时,为了坚持茉莉的鲜灵单纯,不再复火烘焙,这就是所谓“提花”。

分散花渣

窨过茶的花,失掉了香气,就成了花渣……只能被丢弃,制成100斤高等茉莉花茶,弃掉的花渣分量,试窨制次数而定,最少在200斤以上。

弃花之举,几多唏嘘,但想到花魂犹在茶中,也算是一丝安慰。

窨制完成的茶叶



四. 好的茉莉花茶,怎样挑?

1|花茶品级的小奥密

看到这里,大概你以前明白花茶分品级的奥密:茶底质量越好、投花量越大、窨制次数越多,花茶的品级越高。

最好的茶窨制可多达数十次,每次窨制距离两三天,做完一批,足足要等一个月之久。

整个夏季,茶人是一夜都不得停歇的。每一次彻夜达旦,都在推断最切合的温度和水分。此中味道,恐怕仅有哺乳期的母亲才干了解——脆弱的花像重生儿一样,时候必要安慰和照顾。茶人和母亲因此有了协同的心声,“一个安稳觉都睡不了呐”。

就如此,四月的春茶,八月的伏花,历半年至初秋,才泡好一壶鲜活芬郁的茉莉花茶。抿一口,茶甘生津,花香旋绕,从鼻腔直贯心肺,整一局部都通透愉快起来。

刚刚叹息:统统都是值得的。


2|怎样挑选茉莉花茶?

很多人挑选时,只认窨制次数,以为次数越多越好。但是不然,茶叶吸取香气也有阈值,凌驾临界点后,会反向吐香。

那应该怎样看花茶品级呢?

第一,看茶底。

窨制次数固然也是要看的,但最紧张是茶底由于制茶门徒一定是依据茶底的质量来选择投花量和窨制次数,茶底质量越好,使用的花质量越好分量越大,窨制次数也越多。一批质量较次的茶坯,是不会用太多花窨制的(不然你就要慎重三思了)

以是,在挑选茉莉花茶时,无碍多看看它用的什么茶底。

第二,一些关于一局部偏好的要素。

茶底好、投花量大、窨制次数多,只能分析这款花茶品级高(说白了就是贵),并不代表你一定喜好它。除开价格要素,另有关于茶底品种和产地必要你思索:

茉莉花茶茶底大抵分绿茶和白茶两种。绿茶吸香才能好,合适更喜好花香的人,而白茶则更善于展现茶本身的味道。

就产地而言,除了原产地福州,广西横县是举国茉莉花茶产量最大的场合,两地比拟力:福州的制茶工艺更为传统,而横县茉莉花茶由于产量大,性价比更高。也有门徒吐槽说,广西茉莉水闷味重,香气太过浓厚,不如幽香悠长的福州茉莉。



五. 题外话:越来越希罕的福州花茶

即使用料考究、工艺精密,在名茶灿烂的闽地,福州茉莉花茶照旧难以觅得一席之地:

很多人乃至都不晓得,茉莉花茶的故乡在福州。但这也并不奇异,如今福州只占举国茉莉花茶产量的十分之一。

为什么花茶越来越少?扣问了此中缘故,我们取得了这些答案:

花茶的制造历程艰苦,且依托人工。为了取得香气最佳的茉莉,花农们必要在酷夏最炎热的午后开工,更不必说每晚都得熬更守夜的制茶门徒们。而实践情况是,福州茉莉花田几乎年年产质变小(迩来几年趋于安定乃至小幅上升),坚持这门武艺的茶人更是寥寥无几。

茉莉花茶的位置被长时低估。约莫福建好茶真实太多,大红袍、金骏眉就足以吸走人们的眼球,很难再剩余光去眷注闽东这一方花地。同时人们很难撇除它“便宜”的印象,好茶也卖不了好价格。

一朵花,到一杯茶,必要履历几多?

从早春的茶坯,到八月的伏花;

从午后顶着烈日的花农,

到清早不眠不休的茶人。

以花换茶,洗心革面,

安定的,是茉莉一直幽静芬郁的香气。

文 | blublu

计划 | 心悦YUE

拍照 | 霈璇

局部图片来自网络

感激游赵统教师、翁文峰教师等对本文的协助

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