白茶工艺的灵魂“萎凋”：萎凋与摊晾的区别，选择临界点的紧张性

福鼎白茶→白毫银针

福鼎白茶→寿眉

福鼎白茶→白牡丹

白茶工艺→天然萎凋

01. 【白茶】---茶中珍品：

【白茶】属微发酵茶，是我国6大基本茶类中的特种珍品。【白茶】因制造工艺有：重萎凋、不发酵、不完毕、不揉捻、的特点，其品格特性具有：色清、汤纯、味幽、韵雅、等特征。

1.白茶产地摘要：

我国白茶的传统产区以福建为主。在福鼎、政和、建阳、松溪、等地。比年来，白茶的提高趋向日新月异，消费范围越来越广。云南、广西、广东、江西、湖南、湖北、浙江、贵州、台湾、等地连续都有消费。

2.白茶的中心产区：福鼎

福鼎白茶，是众所周知的传统白茶品牌。福鼎白茶，接纳福鼎明白(华茶1号)、福鼎大毫(华茶2号)、为代表的无性系茶树品种，制造而成。自1998年以来，福鼎白茶的产物质量，一直切合欧盟标准。现在，福鼎白茶的中心产区，主要会合在：管阳、磷溪、白琳、摇头、秦屿、等地。摇头镇既是白茶的中心产区，又是福鼎白茶的买卖场合。

福鼎白茶→白毫银针

02. 白茶工艺的灵魂【萎凋】（走水）：

1.何以【萎凋】？

【萎凋】是茶叶制造工艺中的术语，俗称走水。指在相宜的温度、湿度、透风、等情况条件下，使鲜叶脱水、氧化、微发酵、的工艺历程。

2.【萎凋】的工艺目标：

① 蒸发水分，增长鲜叶韧性。

在【萎凋】历程中：鲜叶中的水分蒸发→开释出青草气等异味→鲜叶色泽加深→展现萎蔫形态→韧性可塑性增长→便于揉捻成条。

② 产生酶促氧化反响。

在【萎凋】历程中：鲜叶中的水分渐渐蒸发→细胞膜毁坏→酶物质从细胞膜中游离出来→构成酶促氧化反响。

③ 酶促氧化作用，构成了新的色、香、味。

在【萎凋】历程中：鲜叶中的水分沿着叶脉分散→颠末叶面气孔蒸发→酶物质从细胞膜中游离出来→促进各物质氧化→转化→构成新的品格特性。

④ 各茶系的【萎凋】工艺水平不同。

白茶、红茶、青茶、等茶类，制造工艺的第1道工序，都是【萎凋】，但水平各不相反。此中：白茶的【萎凋】水平最重，鲜叶的含水量要求在40%支配。红茶的【萎凋】水平其次，鲜叶的含水量要求在60%支配。青茶的萎凋水平最轻，鲜叶的含水量要求在70%支配。

⑤【萎凋】历程中，鲜叶产生了2方面的厘革：

物理厘革：在【萎凋】历程中，随着鲜叶含水量的渐渐低落，使得鲜叶细胞间的张力也渐渐低落，构成叶质由脆硬变柔软、叶色由鲜绿翠绿变深绿、鲜叶的韧性可塑性渐渐增长、愈加便于揉捻成条。

化学厘革①： 酶促反响，使茶叶品格取得提升。

在【萎凋】历程中，随着鲜叶植物呼吸的必要，酶的活性渐渐加强，加强了酶促反响。使淀粉、卵白质、不溶性果胶、类胡萝卜素、双糖、等大分子物质产生降解转化，天生为葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶、等物质，使茶叶中的好效物质增长，品格取得提升。

化学厘革②：酶促反响，减小了酸涩味，并产生了幽香、花果香。

随着多酚类物质的渐渐氧化，使鲜叶的酸涩味有所减小。随着水分的蒸发，使鲜叶中的草青气开释出来，并且产生了幽香、花果香、等新的香气物质。

福鼎白茶→白牡丹

03. 福鼎白茶的【萎凋】工艺有6种：

① 【室内天然萎凋】工艺

经过在萎凋室中模仿天然情况，举行【萎凋】。

② 【室内加温萎凋】工艺：

经过在萎凋室中，接纳帮助热源加温，举行【萎凋】。

③ 【萎凋槽萎凋】工艺：

经过在萎凋室内，设置萎凋槽，再经过室外风力，将热源送入萎凋槽内，举行【萎凋】。优点：利用简一便利、武艺易于把握、节流劳力和动力。缺陷：初制品格相对较差。现在很多白茶厂家，以前镌汰。

④ 【热风+除湿萎凋】工艺：

经过在萎凋室内，设置空调热风机提供热源、设置除湿机去除湿气、举行【萎凋】。优点：恒温后果好、坚持湿度相对匀称、利用便利、质量有确保、可以制造出极品。

⑤ 【复式萎凋】工艺：

【复式萎调】工艺①：室内天然萎调+日照。

【复式萎调】工艺②：室内加温萎调+日照。

【复式萎调】工艺：利用繁琐、武艺不易把握。容易显现色泽花杂、芽叶枯红、等征象，影响【萎凋】后果。

⑥ 【日光萎凋】工艺：

将芽叶匀称的薄摊在，萎凋帘上，置于室外阳光下晾晒【萎凋】。条件是天气天气精良。

白茶工艺→天然萎凋

白茶工艺→室内萎凋

白茶工艺→天然萎凋

04. 【萎凋】与【摊晾】的区别：

1. 适制茶系不同：

【萎凋】适制：青茶、白茶、红茶。

【摊晾】适制：绿茶、黄茶、黑茶。

2. 临界点不同：

【萎凋】：鲜叶物理失水后，化学厘革开头。酶促氧化以前开头，此时的鲜叶，无光晕、软蔫、成团后不克不及快速弹开、叶梗有红变迹象、有稍微的发酵味、展现出低级的花果香、幽香。

【摊晾】：鲜叶只是单一的物理失水，酶促氧化还未开头。此时的鲜叶，伸展伸展、有活力、软硬适中、成团后可以快速弹开、色泽深绿有光晕。

3.临界点使工艺走向不同：

【萎凋】：到了临界点，假如持续【萎凋】，制茶工艺走向：青茶、白茶、红茶。

【摊晾】：到了临界点，假如直接完毕，制茶工艺走向：绿茶、黄茶、黑茶。

4.鲜叶内里产生的厘革不同：

【摊晾】：单一的物理厘革。让鲜叶中水分天然蒸发的历程。起到：使鲜叶变软、增长韧性可塑性、在完毕时不易折断，在揉捻时容易成型。使鲜叶分发掉草青气、土腥气、等异味。使鲜叶色泽加深，等作用。

【萎凋】：物理厘革+化学厘革。在【萎凋】历程中，鲜叶除了产生物理厘革，同时还产生了一系列的化学厘革：

【萎凋】化学厘革①：随着水分的变小→叶片由脆硬变柔软→愈加便于完毕不易折断、揉捻成条。

【萎凋】化学厘革②：酶促氧化反响→促使鲜叶中的大分子物质（卵白质、多肽物质、淀粉、不溶性原果胶、双糖、等）→降解转化为→小分子物质。此中：淀粉分析为→葡萄糖。卵白质、多肽、分析为→氨基酸。不溶性原果胶分析为→水溶性果胶、果胶酸。双糖分析为→单糖。使鲜叶中的小分子物质总量增长，从而改动了茶叶的品格。

【萎凋】化学厘革③：酶促多酚类物质氧化→使酸涩味减小→甜甘味增长→醇厚度增长。酶促多酚类物质氧化→去除了鲜叶中的草青气、土腥气、渐渐产生幽香、花果香、等新的香气物质。

福鼎白茶→寿眉