老杨说茶之十八：品君山银针说黄茶

君山银针产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如松针，故名君山银针。君山银针属于黄茶的一种。其制品茶芽头茁壮，是非轻重匀称，茶芽内面呈金黄色，外层白毫体现完备，并且包裹坚固，茶芽表面很象一根根银针，雅称为“金镶玉”。君山茶汗青久长，据传说唐代就已消费、出名。听说文成公主出嫁时就选带了君山银针茶带入西藏。

君山银针的采摘和制造都有严厉要求，每年只能在“明朗”前后七天到十 天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽。并且还划定：“雨天不采”、“风伤不 采”、“启齿不采”、“发君山银针紫不采”、“空心不采”、“弯曲不采”、“虫伤不采” 等九不采。叶片的是非、宽窄、厚薄均是以毫米盘算，一斤银针茶，约需 十万五千个茶芽。因此，就是采摘能手，一一局部一天也只能采摘鲜茶200 克，制造这种茶，要颠末完毕、摊晾、初烘、初包、再摊晾、复烘、复包、焙干等八道工序，需78个小时方可制成。

老杨品鉴的君山针是2015年的春茶。干茶香气很共同，既有绿茶的幽香鲜爽又有红茶的醇香，但幽香高于醇香。干茶全部是黄绿的芽头，银毫包裹，外形完备呈松针形，很整齐。

开汤香飘四溢，汤色淡杏黄明澈。第一道茶汤，入囗舌上即有甜味，舌面和鼻腔飘浮看一层茶香。酸涩不显，具有共同的鲜味，比碧螺春、竹叶青等绿茶更醇厚。

第二道茶汤，介于绿茶与红茶之间的黄茶独占的香气更浓。有专家称这种香气为毫香，但又不同于白毫银针的毫香。茶汤微苦，舌面熟津。汤质丰满，口感醇厚。

第三道茶汤，酸涩体现很好，不重，很均衡，舌底生津、化甜，香气在口腔转乘圜。

老杨以为君山银针的美有三个特点：1.香美 。君山银针的毫香很有特点，绿茶的幽香交融红　茶醇厚的高香，独树一帜。2.型美 。金芽银毫，金镶玉振，芽头轻重一律，冲泡时可直立于杯底，有韵律之美。3.味美。即有绿茶的清新，又有红茶的醇和。可以用甜、爽、鲜、醇四个字来归纳。饮在口中有一种茶种间过渡的跨界美。

说完品鉴，再讲黄茶。黄茶是中国特产，属中国茶叶的六大类之一。具有提神醒脑，消弭疲劳，消食化滞等保健功效。尤其对脾胃保健有较好的成效。

黄茶的品格特点是“黄叶黄汤”。黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，但在干枯历程的前或后，增长一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。“闷黄”工艺为黄茶独占，黄茶的共同囗感正是在闷黄工艺中构成的。

黄茶的制造历程为：鲜叶完毕揉捻—— 闷黄、干枯。黄茶的完毕、揉捻、干枯等工序均与绿茶制法相似，其最紧张的工序在于闷黄，这是构成黄茶特点的紧张，主要做法是将完毕和揉捻后的茶叶用纸包好，或会萃后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下举行非酶性的氧化反响，构成黄色。在发酵工艺上，与红茶的内源性酶促发酵工艺不同，更接近黑茶的发酵工艺。

黄茶按鲜叶老嫩芽叶轻重又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶质料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包含湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

黄小茶 采摘细嫩芽叶加工而成，主要包含湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。

黄大茶 采摘一芽二、三叶乃至一芽四、五叶为质料制造而成，主要包含安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

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