宋代茶汤居然是白色的泡沫？详解宋代制茶工艺--浅喜话宋茶（二）
宋茶以汤色纯白者为上。宋徽宗赵佶在《大观茶论》写道：“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之。地利得于上，人力尽于下，茶必纯白。”言及宋代之茶，首推建安北苑茶，《大观茶论》里说：“本朝之兴，岁修造溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”
宋代建安团茶，全然不同今天所谓饼茶。当今六大茶类均为浸沏茶，而非唐宋年代盛行的末茶。唐代煮茶与宋代点茶，茶粉制成茶汤后，全部服食，故曰吃（喫）茶。陆羽《茶经》讲到茶饼制造：“晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”到了宋代茶饼制造又有了一定的提高，尤其是福建茶的崛起，让茶饼制造有了更多的想象空间。而由煮茶至点茶，技法上更有新的体验。
而宋代福建茶之品种，北宋宋子安《东溪试茶录》有具体纪录：“茶之名有七：一曰白叶茶，官方大重，出于近岁，园焙时有之；地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，官方以为茶瑞，取其第一者为斗茶，而气味殊薄，非食茶之比……次有柑叶茶，树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶，其芽发即肥乳，长二寸许。为食茶之上乘。三曰早茶，亦类柑叶，发常先春，官方采制，为试焙者。四曰细叶茶，叶比柑叶细薄，树高者五六尺，芽短而不乳，今生沙溪山中，盖土薄而不茂也。五曰稽茶，叶细而厚密。芽晚而青黄，六曰晚茶，盖鸡茶之类，发比诸茶晚，生于社后。七曰丛茶，亦曰糱茶，丛生高不数尺，一岁之间，发者数四，穷人取以为利。”
除白叶茶树种语焉不详外，事先树种最佳者，为大树茶，而低矮灌木茶为事先所不取。“树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶。”这个形貌显然与今天古树茶乔木大叶种完全一样。沈括《梦溪笔谈·杂志二》：“建茶皆乔木，吴、蜀、淮南唯丛茭罢了，品自居下。”宋梅尧臣《次韵和再拜》:“建溪茗株成大树，颇殊楚越所种茶。”也就是说，宋代福建团茶的质料，多为乔木茶叶，而非灌木茶，这与唐代贡茶，主产于江南的茶叶区别宏大。
白叶茶珍稀水平好像龙井十八棵茶树寻常，《东溪试茶录》中纪录具体，茶树主人出名有姓，事先仅有十四株。因宋茶尚白，而白叶茶树种共同，天生茶叶偏白，可谓此中上上乘。北宋蔡襄条记中纪录：“王家白茶，闻于天下，其人名大诏。白茶唯一株，岁可作六、七饼，如五铢钱大。”一棵茶树即可制茶饼，且颇出名。鉴于白茶制造只取最嫩的水芽，相较今天采茶，产量显然偏低。而其树种性状，历经千年流变，已然渺不成考。《大观茶论》言：“白茶，自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。林崖之间，偶尔生出，虽非人力所可致。……芽英不多，尤难蒸培，汤火一失则已变而为常品。须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也。”此白茶指白叶茶，制成茶饼则如玉石寻常，温润俗气。现在天六大茶类之白茶，虽同产自福建，但并不是同一地区，其树种与宋代白叶茶树并无干系。且今天白茶为晒青，名曰：白毫银针、寿眉、白牡丹。与宋代制茶工艺全然不同，更不克不及以今天之白茶同等宋茶。
据宋代《北苑别录》纪录，宋代团茶制茶工艺共分八步：采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄。
福建茶抽芽较早，采茶时浪费在惊蛰，须在日出之前。《大观茶论》载：“撷茶以拂晓，见日则止。用爪断芽，不以指揉，虑气汗熏渍；茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随，得芽则投诸水。”《北苑别录》分析缘由：“采茶之法，须是侵晨，不偏见日。侵晨则露未晞，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内斗，至受水而不光显。”而此书中又详述茶怎样拣芽：“有小芽，有中芽，有紫芽，有白合，有乌蒂，此不成不辨。小芽者，其小如鹰爪，初造龙团胜雪、白茶，以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽。是小芽中之最精者也。中芽，古谓之一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃小芽有两叶抱而生者是也。乌蒂，茶之蒂头是也。凡茶以水芽为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌蒂，皆地点不取。使其择焉而精，茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面不均，色浊而味重也。”宋代最顶级的茶饼，均是以水芽制成，故而产量极低，价格极高。
蒸青工艺在古时颇为广泛，现在天颇为稀有，仅有一局部产地制造绿茶保存。就唐宋茶饼其实质而言，为蒸青绿茶，以新茶为佳。蒸茶也有其光阴：“然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。唯在得中为当也。”---《北苑别录》
榨茶，即将蒸熟的芽茶压榨去汁。《北苑别录》载：“茶既熟，谓之茶黄。须淋数过(欲其冷也)，方上小榨以去其水。又入大榨出其膏(水芽则以高压之，以其芽嫩故也)。先是包以布帛，束以竹皮，然后入大榨压之，至中夜，取出，揉匀，复如前入榨。彻晓奋击，必至于干净尔后已。盖建茶味远力厚，非江茶之比。江茶畏沉其膏，建茶恐怕其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。”这一做法可谓前无前人后无来者，虽后代多有诟病，但是却可以立刻去掉茶叶的酸涩味。制茶之后，仅仅数日，便可直供汴京。并且事先仅有福建产的茶，方能担当这道工序。北宋黄儒《品茶要录》跋文纪录：“昔者陆羽号为知茶，然羽之所知者，皆今之所谓草茶。何哉？如鸿渐所论‘蒸笋并叶，畏流其膏’，盖草茶味短而淡，故常恐去膏；建茶力厚而甘，故惟欲去膏。”
南方茶叶屡屡醇厚，茶树越往北边，越是薄嫩。至今长江流域以及更北所产的茶叶，都不如福建至云南一线所产茶叶耐泡，便是这个真理。而小型灌木茶，与大树乔木茶，茶气更是有宏大不同。现在普洱茶崇尚陈茶，也是新茶茶气过重的缘故。而宋代尚未有陈化转化的办法，以是榨茶，是其探究出来的不错选择。榨出的汁液或有人说可以熬成茶膏，但是并无确切可考。假如说糜费了养分物质，今天的沏茶，茶渣之中也有多量养分物质尚未析出，糜费比宋朝有过之无不及，只能说年代选择云云，既然制茶优秀，只需安心消受即可。
在榨茶的历程中，茶叶丧失多量叶绿素，茶色减淡。宋茶茶汤纯白如雪，大概与此工序有一定干系。也有约莫与事先福建产茶之地树种有关。如今天本抹茶不成谓不精致，但是茶汤照旧绿色，翻阅宋代团茶制茶工艺，与抹茶唯有树种与榨茶这两处分明区别。
榨干之后，必要反复加水研磨细碎，便是研茶。加水研磨至水干，称之一水。再加水持续研磨，云云反复。顶级贡茶“龙团胜雪”、“白茶”必要研磨十六水。此中所泯灭人工之巨，不成想象。而贡茶其次也必要十二水，质量仍旧远超凡品。《北苑别录》形貌：“研茶之具，以柯为杵，以瓦为盆，分团酌水，亦皆多数。上而胜雪、白茶以十六水，下而拣芽之水六，小龙凤四，大龙凤二，其他皆十一二焉。自十二水崦上，曰研一团。自六水而下，曰研三团，至七团。每水研之，必至于水干茶熟尔后已。水不干，则茶不熟，茶不熟，则首面不匀，煎试易沉。故研夫尤贵于强有手力者也。”
《大观茶论》一言以蔽之：研膏惟熟。即宋代茶粉精致，在制造茶饼阶段就以前细细研磨，点茶之前用石磨磨粉则事半功倍，其后果远胜于石磨直接研磨散茶。
研磨之后，然后压饼。宋代团茶模具屡屡为银质，也有竹制、铜制，把戏多样。最为出名即龙凤团茶，其轻重约在一寸五分至三寸之间，宋代一尺与今天略有差别，依据事先一尺长度推导，茶饼轻重约为今天五至十厘米罢了。宋叶梦得《石林燕语》卷八：“建州岁贡大龙凤团茶各二斤，以八饼为一斤，仁宗时，蔡君谟（即蔡襄）知建州，始别择茶之精者为小龙团十斤以献，斤为十饼。”宋代一斤也不同于今天一斤，查录宋代一斤分量，可知一饼约六十至八十克。而模具上斑纹繁复，仅有研磨充足精致，方能纤毫毕现。
压饼之后，尚有最初一道工序--过黄。过黄即干枯的历程，但是其工序却并不简便。《北苑别录》形貌：“茶之过黄，初入烈火焙之，次过沸汤爁之。凡如是者三，尔后宿一火，至翌日遂过烟焙之火，不欲烈，烈则面炮而色黑。又不欲烟，烟则香尽而味焦。但取其温温罢了。凡火之数多寡，皆视其銙之厚薄。銙之厚者，有十火，至于十五火。銙之薄者，七、八、九火至于十火。火数既足，然后过汤上出色。出色之后，当置之密室，急以记扇扇之，则色泽天然光莹矣。”最初烤干的时分，火不成过大，必要冉冉干枯。不克不及有烟，烟也会侵染茶气。茶饼厚的，焙干必要的时间长，而薄的必要的时间短。贡茶屡屡颇费光阴，宋代庄绰《鸡肋编》纪录：“官焙有紧慢火候，慢火养数十日，故官茶色多紫。官方疲劳养火，故茶虽好而色亦青黑。”
云云产自建安的茶饼才算终极完成。怎样才是一个上好的茶饼，《大观茶论》总结：“色莹彻而不驳，质缤绎而不浮，举之凝结，碾之则铿然，可验其为极品也。”固然宋代以团茶为主流，而这并非宋代茶产业的全部。通读数篇宋代茶书，无一例外是讲建安茶。然汗青的细节，屡屡未必在专业著作之中。从一首诗讲起——
南宋周必大《胡邦衡生日以诗送北苑八銙日注二瓶》：“尚书八饼分闽焙，主簿双瓶拣越芽。”注意此中所用词汇，闽地所产为饼，越地所产为芽，且需瓶装。宋代好像今天，举国各处均有茶山，一定有各地特征。除下团茶，散茶产量也颇高，同为大宗食品，国之经济命根子。
欧阳修《归田录》载：“腊茶出于剑、建，草茶盛于两浙，两浙之品，日注为第一。自景佑已后，洪州双井白芽渐盛，近岁制造尤精……其品远出日注上，遂为草茶第一。”并有《双井茶》诗一首。此中言及“白毛囊以红碧纱，十斤茶养一两芽。”显然双井茶为芽茶。最初讲：“岂知正人有常德，珍宝不随时变易。君不见建溪龙凤团，不改旧时香味色。”虽有龙凤团茶高尚典雅，但是欧阳修照旧喜好故乡所产双井草茶，并喻人之品德。
《宋史·食货志》纪录：“茶有二类，曰片茶，曰散茶。片茶蒸造，实卷模中串之，唯建、剑则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不克不及造。有龙、凤、石乳、白乳之类十二等，以充岁贡及邦国之用。其出虔、袁、饶、池、光、歙、潭、岳、辰、澧州、江陵府、兴国临江军，有仙芝、玉津、先春、绿芽之类二十六等，两浙及宣、江、鼎州又以上、中、下或第一至第五为号。散茶出淮南、归州、江南、荆湖，有龙溪、雨前、雨后之类十一等，江、浙、又有以上、中、下或第一至第五为号者。”
由是观之，宋代的茶大抵可以分为三类。第一，产自福建的团茶，既蒸而研，为朝野最为推重之茶。第二，产自举国数州的团茶，蒸而不研，好像唐代《茶经》中叙说。第三，散茶，即平凡蒸青绿茶，官方多量存在。而浙江兼有蒸青团茶与散茶。日本荣西僧人公元1191年（宋绍熙二年）所著《吃茶养生记》，为日本茶书鼻祖，此中纪录可以佐证：“见宋朝焙茶样，朝采即蒸即焙，懈倦怠慢之者，不为事也，其调火也，焙棚敷纸，纸不焦样，光阴焙之，不缓不急，竟夜不眠，夜内焙毕，即盛好瓶，以竹叶坚封瓶口，不令风入内，则经年事而不损矣。”由此可见，日本抹茶在工艺上与宋代福建茶关联仅限，与浙江茶血缘深沉。这与日本僧侣多往浙江禅寺求取佛法有关。宋代寺庙多有茶会，茶禅密不因素。以此契机，抹茶东传外洋，在东灜由寺庙传至官方，这令其显现就带有禅宗的烙印。而茶在中国提高，多为显贵之茶、文人之茶，对茶之了解，两国由此开头分野。
自唐而宋，无论团茶散茶的制造，主要为蒸青。宋代虽有浸泡煮茶者，而主流为末茶，无论团茶、散茶皆可磨粉点茶。直至明清之际，方有炒青绿茶、红茶、乌龙茶、白茶（即白毫银针、白牡丹、寿眉）、黑茶、黄茶等诸多茶类应运而兴。其工艺或是古已有之，屡屡藏于深山无人识，未能彰显于世。或是偶然中新创，隐隐有花果草木之香，颇见光阴。制茶工艺最初来自何处，温故知新，回望宋茶，以及整个末茶盛行的年代，或于今天有所启示。
| 图：泉源于网络 |
| 文：淺喜原创 |
