白茶散茶与饼茶区别这么大！看看你买对了吗？

不炒不揉的白茶，主打的就是一个“原生态”，只以萎凋、干枯两道工序，更好地保存了丰厚的内含物质，复原了茶叶最天然本真的味道。

最初的白茶不休是以散茶外形存在的，但因茶叶表面松懈，存在包装、运输、存放等不便利的成绩，拦阻于贩卖。直至2006年支配，白茶饼茶的现世才处理了这些成绩。

2015年7月3日，第一份紧压白茶国度标准GB/T 31751-2015《紧压白茶》（2016-2-1实行）正式公布，自此紧压白茶才正式到场中国名茶之列。

不外，紧压白茶饼的显现不休以来饱受争议，很多人以为饼茶不如散茶正宗，由于散茶在制造时超少遭到报答干涉，工艺更接近原生态。

白茶饼则在散茶的基本上增长了低温汽蒸、压饼等工序，不管内含物质、照旧香气味道都产生了厘革，已然背叛了传统白茶天然工艺带来的本真茶味。

提高至今，关于白茶散茶与饼茶孰优孰劣的争论，至今不停于耳！乃至不乏有白茶厂家鄙夷压饼工艺，声称“自家的白茶从不压饼”来标榜品格正宗……

那么，白茶的两种外形——散茶与茶饼，毕竟存在什么差别？压饼工艺真的是给白茶减分吗？今天小懂就来和各位好好说道一番~

一、白茶是怎样压饼的？

在GB/T 31751-2015《紧压白茶》标准中划定，紧压白茶是以白茶(白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉)为质料，经整理、拼配、蒸压定型、干枯等工序制成的产物。

此中，蒸压定型是紧压白茶的紧张工序。在白茶饼问世之初，很多人以为这道工序没有什么武艺含量，还毁坏了传统白茶的风味，不屑于消费白茶饼。

内幕上，白茶的蒸压并没有想象的那么简便。起首，初制完的散茶处于干枯形态、含水率低，用手指悄悄一捏很容易就碎了，直接拿去压饼会变成碎渣。

因此，经萎凋、干枯制成的白茶散茶必要依照“前蒸后压”的步调，也就是先使用低温热蒸汽回软茶叶，规复散茶的局部韧性，更有利于后续的压饼。

而在蒸茶历程中，必必要把握过量准则！若蒸的火候不到位，茶叶很约莫蒸不透、湿软度不够，从而招致茶叶在克制历程中产生过多破坏。

如此最初压出来的白茶饼茶汤味道不均衡，由于蒸的不够湿软茶叶会压的比力碎，冲泡时相当于泡高碎茶，一开头茶叶内含物质析出率过快。

▲蒸汽硬化

云云一来，就会形成前几道的茶汤酸涩感比力高，后方的茶汤又快速寡淡……原本上乘的白茶散茶历久耐泡，蒸的不佳反而低落耐泡度，如此还不如不蒸！

相反地，蒸茶的火候、时间过了，致使白茶散茶蒸过头了过于湿软，拦阻于克制成型，同时也会形成茶叶内含物质流失过多，从而折损茶汤的口感和风味。

除了“蒸”的阶段考究过量蒸软，到了压型时也要注意标准的拿捏，而白茶克制时看重两个要素——压力（克制力道）和保压时间（克制力道坚持的时间）。

▲包揉工序

正式压型前要先将过量蒸软的散茶包揉好，再放到压饼机的饼模里，克制历程十分磨练克制门徒的功力，仅有压的松紧过量的茶饼才耐于久存、利于终期转化。

▲克制工序

若克制门徒掌控的压力不敷、保压时间过短，就会招致茶饼压的太松，终期很容易散开！屡屡拿起茶饼略微一动就跟掉墙皮似的，分析茶饼没有克制告捷。

反之，压力过大、保压时间过长，把茶饼压的太紧就成了“铁饼”！如此会毁坏茶叶的内质，也不透气，蒸软的茶终期不容易干枯，极拦阻于贮藏陈化。

可见，要克制好一饼白茶并不容易！不外，无论何种外形的白茶，照旧要回归好喝为上。那么，白茶在压饼后，感官品格等都市产生哪些厘革呢？

茶饼vs散茶谁更好？

为了研讨压饼对否会影响白茶品格，福建农林大学园艺学院等实行团队就曾将政和白牡丹散茶克制成茶饼，举行过散茶与茶饼在感官品格及理化目标上的差别比力。

后果标明，颠末蒸压的白牡丹干茶、叶底、茶汤的色泽均加深，前两者由原本散茶的灰绿变化为黄绿，且由于颠末克制，饼茶叶底决裂度增长，不如散茶完备。

比力味道和香气方面，白牡丹散茶鲜爽度高，但汤中带有较强的滞涩感和青味；香气则展现毫香分明，果香、甜香较弱，且青气也较重。

白牡丹压饼后茶汤不如散茶鲜爽，但胜在涩度减小，甜醇度有所提升，同时香气中的甜香、果香更为突出，低沸点的青草气也大幅低落。

而压饼后茶叶感官品格的厘革与内含物质有关，如上表所示，白牡丹茶饼的酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值）低落，增长了茶汤的鲜醇度。

别的，该研讨团队为了进一步分析白茶压饼历程中的理化目标和感官品格的动态厘革，还用不同的处理办法举行白牡丹与寿眉压饼比力实行。

不同嫩度的白茶经不同办法压饼处理后，内含物质厘革分明有别，从反应茶汤浓度与鲜度的酚氨比来说，压饼打散样的白牡丹酚氨比最低（7.18最右），茶汤鲜度高。

而寿眉则以未作任何处理的原始样酚氨比到达最低（14.04），这标明寿眉经湿闷、蒸汽、压饼打散、压饼烘干等处理后，酚氨比增长，茶汤鲜度下降，味道偏浓强。

感官品格方面，白牡丹除了蒸汽处理后的茶样感官品格得分略低落至82.7分，其他均转化出更好的品格，尤其压饼后的茶样全体体现更为突出。

此中，压饼打散样的白牡丹略带花香、味道浓醇，叶底柔软，综合得分最高87.3分；而压饼烘干的则转化出陈香、带木香，味浓醇，可惜叶底较碎拉低了品格。

质料较粗老的寿眉则不管是哪种办法处理，均优化了全体感官品格。中间体现最精良的相反是压饼打散后的茶样（86.5分），香气清纯，味道醇厚，汤中带甜，叶底软亮。

压饼会影响白茶的陈化？

白茶茶饼问世后，除了与散茶孰优孰劣之争引人眷注，压饼工艺对否会影响白茶终期存储的陈化，也是宽大茶客颇为眷注的一个成绩。

对此，浙江大学茶学系、福鼎市茶叶提高向导小组曾拔取了同一厂家、同片茶园、相反批次压饼前后的白毫银针、白牡丹和寿眉（均贮藏陈化三年）举行干系研讨比力。

实行后果体现，三年陈的白毫银针、白牡丹散茶香气相对清新，除了转化出陈香、枣香，还带有花香、花果香，这约莫与质料较为鲜嫩有关。

而压饼后的白毫银针陈化三年后，转化出了陈香、枣香、木香，且带有清冷感，条理感更丰厚；而白牡丹茶饼则陈化出浓厚的枣香，陈香地道。

相反颠末三年的贮藏陈化，质料较粗老的寿眉散茶陈香分明、略带药香；而克制后的寿眉茶饼陈香、药香更突出，还转化出木香、辛香等。

综合上述实行来看，在相反的存放时间中，不同品级白茶饼的陈香都比散茶更为浓厚，且陈化出更多原本不具有的香气。

不言而喻，这项封建研讨证实了压饼对白茶终期的存放的确有加成作用，存储妥当的情况下，压饼在一定水平上能好效协助白茶越陈越香

不外，寻常白茶中寿眉、贡眉更合适压饼，而高品级的白毫银针和白牡丹很少压饼的缘故，主要是为了保证干茶条索的完备性！

尤其是质料最为细嫩的白毫银针，低温蒸压后更容易断碎，还会影响香气和味道，冲泡时更无法欣赏“旗枪林立”的美感，从而丢失了顶级白茶的特点……

在小懂看来，白茶茶饼的显现但是是切合市场和饮茶需求的，并没有代替传统散白茶，压饼实质上只是为白茶的品饮、陈化赋予了新的约莫性。

而白茶饼、散白茶品饮起来各有风味，但是一局部以为好喝、对味就够了！关于圈内一些茶人对散茶、饼茶的纠结，几多有些庸人自扰了。

各位更喜好喝白茶散茶照旧饼茶？接待批评区留言分享讨论~

注：文中局部图片泉源于网络，如有侵权，请接洽删除。

参考材料：

[1]《白茶散茶与茶饼在色泽味道及香气组分上的差别研讨》，林宏政、李鑫磊、周泳锋、张妍、郝志龙、金心怡(1.福建农林大学园艺学院，福建福州 350002；2.茶学福建省高校重点实行室，福建福州 350002；3.福建农林大学茶叶研讨所，福建福州 350002。)

[2]《白茶压饼历程理化目标与感官品格的动态厘革》，李鑫磊、林宏政、郝志龙、陈寿松、俞少娟、金心怡(1.福建农林大学园艺学院，福建福州 350002；2.福建农林大学茶叶研讨所，福建福州 350002；3.福建省茶学重点实行室，福建福州 350002。)

[3]《压饼处理对白茶陈化的香气影响》，陈志达、黎攀、陈兴华、杨应杰、何普明、屠幼英(1.浙江大学茶学系，浙江杭州 310058；2.福鼎市茶业提高向导小组，福建福鼎 355200。)