龙山白毫银针(懒人必备这道国昂银针汆海蚌,简单几步,十分钟就上桌)

懒人必备这道国昂银针汆海蚌,简便几步,十分钟就上桌

这道菜是被称为“闽菜名菜”、“国宴珍品”的鸡汤汆海蚌的“茶馔版”。它以鲜活海蚌为质料,汆以白毫银针茶汤与素清汤吊制而成,素清汤中我特意到场黄栀子,其含有天然植物黄色素,并且有一定的药用代价,有利于茶汤的提色。成菜色浅杏黄、汤鲜味醇,白毫银针的毫香蜜韵与海蚌的鲜美脆嫩相得益彰,并且具有健胃提神、祛湿退热、三抗三降的养天奏效。

By 国昂老白茶

用料

  • 漳港海蚌 2000g
  • 国昂白毫银针 15g
  • 盐 过量
  • 料酒 过量
  • 娃娃菜 150g
  • 古越龙山老酒 过量
  • 葱 过量
  • 姜 过量
  • 山茶油 过量

做法步调

1、.取海蚌10个(重约2千克)用95℃的热水烫壳,去除内脏,取净肉,用刀片开洗净;巅峰娃娃菜心150克焯水。

2、将白毫银针(福鼎白茶)20克用90℃的热水冲洗一遍(约8秒钟),包入纱布中做成茶包,放入事后热好的素清汤内泡出白茶的香味至呈浅杏黄色、味道鲜爽、毫香蜜韵时,取出茶包下入盐、味粉各2克调味,保温即成银针茶水

3、将蚌尖、蚌裙、蚌纽装在漏勺内,放入刚滚的开水锅中煮至6成熟,去净蚌膜,装在碗中,加黄酒抓匀腌渍,“浆”一下,腌制好后沥干酒汁,以去腥味,再用清汤冲洗一遍。

4、锅内放入净水1.5千克,葱段、姜片各5克大火烧至85℃,下入海蚌汆烫2—3秒钟捞出沥水,放入碗中,到场古越龙山老酒6克、味粉1克拌匀,取出再次沥干水分,与焯好水的娃娃菜一同分装入汤盅内(茶汤100克/盅,娃娃菜心15克/份,汆熟的海蚌肉60克/份),以堂做的办法将银针茶水加热烧开,冉冉汆入汤盅内即可。

小贴士

素清汤在选材时,需注意不要挑选香味较重、易掉色、易煮烂、易变色不新颖的蔬菜,以气味天然清鲜为主,不然会影响汤色和汤味,显现抢味的征象,拦阻于后续白毫银针茶汤的吊制。在熬制素汤器皿方面宜选用不锈钢锅桶或陶砂器皿,不然也会影响素清汤底的品格。

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