茉莉花茶，不懂它才以为low

关于茉莉花茶，最直接的印象，莫过于香。

茉莉花茶的香，属于你无法忽略的那一种：一盏茶推到跟前，花香透过茶汤弥散，澄澈，轻灵，满室芬芳，喝上一口，花香沁民意脾。

这种香，大俗风雅，上得了庙堂国宴，下得了市口茶室。即使不懂茶的人，也很容易喜好上它，用时卑劣行的话来说，就是“优美得十分直接”。

但是，茉莉花茶的香，向来也是饱受争议。

茶室饭店儿，几块钱一位茶位费的劣质碎茶，茉莉花茶总是在列。更老有人厌弃它茶底便宜，花香喧宾夺主，不外是北边人（尤其在都城）用浓厚花气来遮掩水质瑕疵的香片，基本连茶都算不上。

我们去了一趟茉莉花茶的原产地福州，见了花农，拜候了茶庄，和制茶门徒聊了泰半天，只为寻一杯真正的茉莉花茶。

说茉莉花茶不够体面，一定是由于，你不够懂它。

本 期 目 录

一、怎样评价茉莉花茶？

宋徽宗踩它，慈禧太后捧它

“人世第一香”的炼成史

二、茶中花魂，来之不易

产地、品种和时间影响茉莉香气

三伏天的茉莉最受接待

三、茉莉花茶的制造，大有考究

几十道工序：

采花、伺花、筛花、茶坯复火、窨花、提花……

上好茉莉花茶，制造工艺长达一个月

四、好的茉莉花茶，怎样挑？

茶底质量是蛮横

投花量越多、窨制次数越多，花茶品级越高

五、题外话：

越来越希罕的福州茉莉花茶

一. 茉莉花茶，“人世第一香”

中国花茶，汗青久长，茉莉花茶，就是市面上最稀有的中国花茶。

喝花茶，起先只是文人雅士的小众喜好，引花香入茶，让茶叶吸附香气，这个举措，称为熏茶，亦作“窨茶”，制得的茶则称为“香片”。元朝画家倪瓒，算是有纪录的“窨制花茶”鼻祖：将散茶倒入初绽的莲花中，麻线一扎，吸香一宿，次晨晒干，反复三次，得莲花茶。

云云制茶，光是想想，都以为风雅无穷。

但有关花茶的偏见，也算是由来已久。

在中国，茶中自带花果香者为上，宋朝“百姓文艺偶像”宋徽宗有云，“茶有真香，非龙麝可拟”，便将窨花茶打入冷宫。今后年间，“试茶皆不入香，恐夺其真”。

花茶翻身，不休得比及清末。慈禧太后就是茉莉花茶的老实拥趸，随身佩带一束茉莉，抬升下效，都城的百姓也徐徐盛行开了喝花茶。直到如今，香片照旧北边人民生存不成支解的一局部。

内幕上，如今我们喝的茉莉花茶，约莫比老佛爷喝得还高等呢！

从前，花茶制造相对简便，即使是慈禧喝的“茉莉双熏”，也不外两道工艺，制茶时分吸香一次，喝前再用新颖茉莉熏一次；而如今，窨制工艺动辄五六道，制一次茶，要吸走5、6批茉莉花的“香魂”，最多能达十余次，反复打磨，才不负“人世第一香”的佳誉。

二. 茶中花魂，来之不易

都晓得茉莉花茶，只闻其香，不见其花；窨过的花，失了花香，最初都被弃掉。

但香气，是茉莉花魂，花不在，魂在。

茶中花魂，但是来之不易。

1｜转眼即逝的茉莉香

先来讲讲花。

入茶的花，有气质花和体质花之分。

气质花，花香在于“气”，说的是这种花只在吐花历程中开释香气，吐花的时分最香；花苞还没长好，故香气不敷，开久了的花，香气挥发终了，也就不香了。

用气质花做茶，都在白天搜集花蕾，待到夜晚花开时，连夜开工。

体质花，花香留于“体”，指的是花的芬芳物质留存于花瓣之中，不管开没开、开了多久，花总照旧香的。用这类花制茶，就不必太纠结花开的时间。

茉莉花属于典范的气质花，花不开不香，开久了也不香，仅有开放时，才香气四溢。制茉莉花茶，就是要赶在茉莉暂时的吐花时间内，让茶叶富裕吸取香气，直至茶与花融为一体。

茉莉花香，转眼即逝，要将它封存于茶中，长恒久久地保存下去，绝非易事。

2 ｜ 茉莉花茶，只能在茉莉产区做

品茗时，各位通常眷注茶叶的原产地；茉莉花茶是个例外。茶叶经得起远程波动，而鲜花采摘后，寿命即以小时计。何处产茉莉花，何处就是茉莉花茶产区。

我们丢弃占举国茉莉花茶产量70%的广西横县，而是去探了产量希罕（10%支配）、窨制工艺却最为久长传统的福州。福州炎天气候干冷、光照富裕，土质疏松又肥美，提供了统统令茉莉康健生长的抱负情况，市郊的闽侯和长乐是茉莉花的主要产区。

茉莉花茶的制造，始于早春寻觅茶坯，而最紧张的窨制还要等炎天茉莉花下场。从采摘茉莉到茶花拌合，没有一处工艺不是在将就着茉莉的习性。花什么时分精油度最高，就得什么时分摘；花开头吐香的时分，就是入茶的时间。

不巧的是，这两个时间节点对花农和茶人都不太友好：摘花，在最炎热的午后，制茶，则在最困乏的深夜。这等精密活，机器几乎无法代替。你喝的每一口茉莉花茶，都凝结着花农和茶人的心血。

3｜茉莉花香，也分上下

茶室里几块钱的茉莉花茶，和动辄数百元的高等茉莉茶，区别毕竟在何处？重中之重，固然是香气的高等水平。即使都是茉莉，香气的质量和浓淡也难一致，不同大抵如下：

a. 品种：单瓣、双瓣、重瓣

稀有的茉莉花，分为三个品种：

重瓣茉莉是夏季鲜花市场的常客，吐花时间长，朵大瓣多，观看性好，但香气弱，不合适制花茶。

真正拿来下茶的，是单瓣茉莉和双瓣茉莉，此中，单瓣茉莉是最佳选择。它的香气内敛柔和，貌不惊人，幽静却历久。不外，单瓣茉莉花茶十分有数：产自福州的茉莉花茶只占举国产量的10%支配，而单瓣茉莉花茶在福州市场上的比例不到5%。

极难见到的单瓣茉莉

绝大局部茉莉花茶，都由香气浓厚的双瓣茉莉窨制。

为什么？

一位收了二十多年茉莉的花贩报告我们，在不施化肥、天然生长的情况下，单瓣茉莉亩产仅有百余斤，而双瓣可上千斤。单瓣茉莉本就亩产低，加上性情娇贵、抗旱刻苦才能差，几乎处在灭种的边沿。

双瓣茉莉二十来元一斤，单瓣茉莉一斤能卖上几百元，花商略微有点存货，就被眼尖的茶人收走了。

b. 气温：天越热，花越好

茉莉花期很长，从六月到十月初，花开不停。近至闽侯、长乐，远至漳州，都罩在一片花香氤氲中，到处可见绵延的晶莹花海。

天气越热，花越多，香气越盛。七八月的伏花，最受茶人欢乐。在老花农的眼里，花期远不止月份更迭那么简便：

每隔20天支配，花田会迎来一次“花汛”，汛期花量大，称作“激流花”，非汛期花量相对较少的叫“小水花”。七八月间的“激流“，香气足，产量多，是花茶制造的黄金时期。

有履历的花农，能敏锐地捕捉到不同时段茉莉的渺小厘革：六月香气柔，七月有甜甜的蜜香，入伏后，品茗人津津乐道的“龙眼香”、“冰糖香”也渐次可闻。

三. 茉莉花茶的制造，大有考究

搞清晰了茶里的花，来看看茶毕竟是怎样做的：采花、伺花、干茶、窨制、循环往复……此中学问，大有考究。

1｜采花

采花的最佳时间在中午二、三点之间，正是日头最毒的时分。此时，低温让花蕾中的精油浓度到达巅峰。同时，花农只能摘含苞欲放的花蕾，花骨朵不克不及摘（开不了），开过的也不算数（香气散尽）。

履历丰厚的花农，依据花样就能推断采摘机会对否成熟。茉莉花蕾由青转黄、再由黄入白，当花蕾洁白剔透，肥硕而又丰满时，就该入手了：举措要轻且快，需保存绿色的花萼和花柄，利索地去掉叶梗。

摘下的花蕾仍在呼吸。在进入茶厂前，花农还得兢兢业业地完成“护花职责”：将花蕾警惕地放入竹篮或透风的网袋中（不成使用不透气的塑料袋），每袋不得凌驾10斤，袋与袋间还需隔着通气筒。

运输中的茉莉花

采摘和运输广泛能在日落前完工，颠末水运陆送进入茶厂，已是傍晚。

而这时，茶人夜以继日的一天赋算真正开头。

2｜伺花

对，“伺候”这个词，被堂而皇之地收入制茶术语，茉莉之娇贵可见一斑。

采访一位茶人，会取得多量关于这个步调的名词：“复堆”、“通花”、“烧花”等，关于这些，你只需明白：一切冗杂的步调，仅仅为了让花蕾顺遂开放。

茶人必要不休地翻动茶堆，切合的温度、湿度和氛围含氧量，是决定性要素。

期待花开，不仅凭耐心。伺花的历程就是茶人与情况博弈的历程，将温度、湿度和氧气三者举行均衡，看似简便，没有常年履历是做不来的。

3｜干枯茶坯

与此同时，另一个主演也在待掷中：茶叶在窨制前，必要再一次复火干枯。买花茶时，那些五花八门、琳琅满目标名字——雪芽、银峰、珍毫、香芽、龙珠等，无非都是在形貌茶的质料。大局部茉莉花茶，无外乎白茶和烘青绿茶两种。

烘青茶吸香才能强，覆以花之香气，再切合不外；白茶则是高等花茶的宠儿，一来闽地本身产白茶（如福鼎、政和等），二来白茶淳厚清润，着实衬得起花香的鲜郁。

左为白毫银针（白茶最高等），右为烘青绿茶

4｜窨制

透风换气、筛掉次花：在将茶叶和茉莉拌合前，还必要不少如此的噜苏“前戏”。

约莫夜晚十点支配，茉莉次第绽放，等花朵儿悄悄伸开呈“虎爪”形，窨制花茶漫长而告急的低潮才拉开帷幕：

起首，将茶叶和鲜花层层叠叠反复掩盖十多次，最顶部的茶叶避免香气外扩，然后再用翻耙将花茶堆悄悄推开，让茶和花富裕拌和匀称。

茶、花使用的比例是紧张。花用多用少，有太多要素掣肘，须凭履历行事：好比，若当天下雨，花香弱，就要多用花；真实太湿润，再多花也于事无补，茶人就索性完工了。

投花量，也是决定花茶品级的紧张要素：投花量越多，花茶品级越高。

等茶花富裕殽杂后，奇妙的厘革开头了：

水是茉莉香气的载体：芬芳物质在水汽的裹挟下徐徐进入茶叶，添补那些干枯中空的孔洞，多量花香因此涌入叶片。茶叶本身也在寂静产生着改动：那些代表“苦气”和“涩味”的多酚类物质转化为甘美，茶性由寒转中和，茶汤色泽也会从嫩绿过渡为清丽的淡黄。

静置窨花长达十多个小时之久，和伺花一样，窨花也必要准确控制温度和水分。直到半夜，茶人会仍旧守望他们的“大作”，不时地把手伸进花茶堆，用体感来试温。

5 ｜ 采花、伺花、干茶、窨制，repeat！

折腾了一宿，终于到了可以完工的清早。

剩下的事情，就是用网筛将茶花分散，把做好的茶叶拿去烘焙，重新低落茶中水分的含量以等候下一次窨制。

在最初一次窨制时，为了坚持茉莉的鲜灵单纯，不再复火烘焙，这就是所谓“提花”。

分散花渣

窨过茶的花，失掉了香气，就成了花渣……只能被丢弃，制成100斤高等茉莉花茶，弃掉的花渣分量，试窨制次数而定，最少在200斤以上。

弃花之举，几多唏嘘，但想到花魂犹在茶中，也算是一丝安慰。

窨制完成的茶叶

四. 好的茉莉花茶，怎样挑？

1｜花茶品级的小奥密

看到这里，大概你以前明白花茶分品级的奥密：茶底质量越好、投花量越大、窨制次数越多，花茶的品级越高。

最好的茶窨制可多达数十次，每次窨制距离两三天，做完一批，足足要等一个月之久。

整个夏季，茶人是一夜都不得停歇的。每一次彻夜达旦，都在推断最切合的温度和水分。此中味道，恐怕仅有哺乳期的母亲才干了解——脆弱的花像重生儿一样，时候必要安慰和照顾。茶人和母亲因此有了协同的心声，“一个安稳觉都睡不了呐”。

就如此，四月的春茶，八月的伏花，历半年至初秋，才泡好一壶鲜活芬郁的茉莉花茶。抿一口，茶甘生津，花香旋绕，从鼻腔直贯心肺，整一局部都通透愉快起来。

刚刚叹息：统统都是值得的。

2｜怎样挑选茉莉花茶？

很多人挑选时，只认窨制次数，以为次数越多越好。但是不然，茶叶吸取香气也有阈值，凌驾临界点后，会反向吐香。

那应该怎样看花茶品级呢？

第一，看茶底。

窨制次数固然也是要看的，但最紧张是茶底。由于制茶门徒一定是依据茶底的质量来选择投花量和窨制次数，茶底质量越好，使用的花质量越好分量越大，窨制次数也越多。一批质量较次的茶坯，是不会用太多花窨制的（不然你就要慎重三思了）

以是，在挑选茉莉花茶时，无碍多看看它用的什么茶底。

第二，一些关于一局部偏好的要素。

茶底好、投花量大、窨制次数多，只能分析这款花茶品级高（说白了就是贵），并不代表你一定喜好它。除开价格要素，另有关于茶底品种和产地必要你思索：

茉莉花茶茶底大抵分绿茶和白茶两种。绿茶吸香才能好，合适更喜好花香的人，而白茶则更善于展现茶本身的味道。

就产地而言，除了原产地福州，广西横县是举国茉莉花茶产量最大的场合，两地比拟力：福州的制茶工艺更为传统，而横县茉莉花茶由于产量大，性价比更高。也有门徒吐槽说，广西茉莉水闷味重，香气太过浓厚，不如幽香悠长的福州茉莉。

五. 题外话：越来越希罕的福州花茶

即使用料考究、工艺精密，在名茶灿烂的闽地，福州茉莉花茶照旧难以觅得一席之地：

很多人乃至都不晓得，茉莉花茶的故乡在福州。但这也并不奇异，如今福州只占举国茉莉花茶产量的十分之一。

为什么花茶越来越少？扣问了此中缘故，我们取得了这些答案：

花茶的制造历程艰苦，且依托人工。为了取得香气最佳的茉莉，花农们必要在酷夏最炎热的午后开工，更不必说每晚都得熬更守夜的制茶门徒们。而实践情况是，福州茉莉花田几乎年年产质变小（迩来几年趋于安定乃至小幅上升），坚持这门武艺的茶人更是寥寥无几。

茉莉花茶的位置被长时低估。约莫福建好茶真实太多，大红袍、金骏眉就足以吸走人们的眼球，很难再剩余光去眷注闽东这一方花地。同时人们很难撇除它“便宜”的印象，好茶也卖不了好价格。

一朵花，到一杯茶，必要履历几多？

从早春的茶坯，到八月的伏花；

从午后顶着烈日的花农，

到清早不眠不休的茶人。

以花换茶，洗心革面，

安定的，是茉莉一直幽静芬郁的香气。

文 | blublu

计划 | 心悦YUE

拍照 | 霈璇

局部图片来自网络

感激游赵统教师、翁文峰教师等对本文的协助