茶为君，火为臣｜说一说福鼎白茶传统炭焙工艺

丨本文由百匠茶学院原创

丨首发于今天头条：百匠茶学院

丨作者：林方致

轻稍微飚落花风，茶灶安插兽炭红。

亲炙几番微火候，人声静处下帘栊。

安静致远，方得一直，我是林方致。

火，是生命的渴望。

火的发觉，让我们趋避严寒，

拥有熟食，变小疾病。

火还为我们带来光晕，

亮堂的火光，划破夜空，同时也点亮民意。

火关于茶也相反紧张，

“以火助水舒枯木，生水走脉展茶性。”

前人用久远的伶俐，发觉茶与火的干系，

经过切合的温度，焙茶，回归茶最本真的一面。

白茶不炒不揉，唯有萎凋、干枯两大工序，

是中国六大茶类中工艺最天然的茶。

除了阳光，我们还可以使用火的力气制茶，

天然的工艺，一样能展现白茶的天然美。

什么是炭焙工艺？

炭焙工艺，是制茶历程中的大学问。

我们可以依据词的字面意思来表明，“炭”是木头烧过之后的剩余物；“焙”是用微火烘烤的物品。

炭焙，望文生义，唆使用上等好炭的余火持续焙白茶。

炭焙可以好效地协助茶叶发扬茶性，许次纾的《茶疏》中就有提到：“茶滋于水，水籍乎器，汤成于火”，而唐代的赵璘在《因话录》中也说道：“茶须缓火炙，活火煎。”由此可知，炭焙是自古就有的传统制茶工艺。

炭焙白茶的历程：

鲜叶采摘——天然萎凋——下架会萃——第一次烘焙——自在转化——分选，去除杂叶——二次烘焙（使含水量下降到8.5%以下）——装箱静置——三次烘焙（这次是为了近一步低落含水量以及提高茶叶香气）——制品干茶

炭焙白茶的制造工艺较为繁复，必要更多的耐心与专心，因此炭焙茶相反忧伤。

炭焙考究什么？

“茶为君，火为尘”炭焙工艺可以给予茶叶很好的帮助，但也有很多考究。

对“炭”有考究

炭焙要使用“上”炭，何炭为上？以深山老林的树木、阴面木头、山北的树木（五百年成材，密度高，矿物质和内含物丰厚）果木炭、老炭为上，硬木炭为中，松木炭、构成炭为下。

之以是选果木而不选松木的缘故在于，松木的气味较重，用松木炭焙，会毁坏白茶原本的茶香，让白茶茶香不地道。

木料有考究，烧制炭也有考究，木料的烧制要依据它本身的密度，将木料完全地烧透，散去它的烟火气，让木料由内而外分发炭香。

炭焙考究对茶叶的选择

在白茶中，比力多运用到炭焙工艺的是白毫银针与高品级的白牡丹，缘故有二：

第一是由于炭焙工艺繁复，必要泯灭的心力更多，费时费工，去制造高品级的白茶更合适；

第二个缘故在于白毫银针与高品级的白牡丹，芽头的占比高，叶片占比低，在炭焙的历程中，可以更匀称地吸取到能量，出来的制品更佳。

而寿眉的芽细叶厚，在炭焙的历程中很容易显现芽头焙好，叶片还未焙透的情况。

炭焙考究天气

仅有相宜的天气，才干焙出风味最佳的白茶；相宜炭焙的天气为好天，湿度相对较低，北向风；南风天、阴雨天，氛围湿度过高，不合适炭焙举行。

炭焙对制茶的武艺有考究

一切的考究，都比不上对武艺的考究，白茶传统的炭焙武艺考究“文火慢焙”、“宁轻勿重”。历程中的统统都要慢而柔，用时间去酿就一杯醇柔茶汤。

初焙：温度控制在70℃以内，焙3-4小时；

复焙：温度仍然要控制在70℃以内，焙4-5小时；

终焙：温度控制在40～50℃支配，焙1小时支配。

别的，每次炭焙历程中，必要举行翻动，让白茶吸取更匀称的热量。而这此中还要依托制茶师的履历，用手去以为，控制好温度，调治好热量，促进白茶中酶的活性，让白茶取得更活泼的转化。

炭焙白茶有什么特点？

颠末炭焙工艺的白茶，茶叶被焙透，水分低落到国标以下，这让白茶更易保存。且茶叶内里的酶产生变化，提高酶的活性，增速其氧化反响，撤除新茶的寒性，让白茶拥有新的特点。

炭焙工艺，让白茶拥有更为丰厚、更有条理的口感厘革，颠末一段时间的存放，茶汤更“活”。

炭焙事后，在前半年的时间里，茶叶都必要待在箱子中静养，由于用了“火功”，炭焙白茶也会带有火性，品茗时，会有悄悄锁喉的以为。

半年之后，火性褪去，炭火的香气浸透到茶叶中，转为白茶的内质香，馥郁的茶香在启箱之时，劈面而来，存一年的白茶，仿佛有存了两、三年的气势，茶汤的神韵更足。

茶汤入口，汤感顺滑柔和，涩感轻的可以忽略不计，内敛、醇和的以为分明，味道层层递进，回甘分明，精致绵柔。

炭焙白茶的上风

传统工艺炭焙，可以让白茶带上木炭原本的香气，构成特别的香韵；

炭焙工艺让白茶的含水量降到更低的水平，这也给终期转化历程中带来更多约莫性，存放一、两年就会有老白茶的一些特点，比如醇厚的汤感与馥郁的茶香；

白茶传统炭焙工艺，使用“文火慢炖”，徐徐地消弭新茶的青气与“锐气”，这使得茶香更为悠远，茶水更为柔和，气韵更足；

炭焙工艺还可以去除新白茶的“冷气”，让白茶的茶性由寒转温，对人体的兴奋减小；

寒潮又临，让我们在炭焙茶的香气中，放缓时间，放安心境。

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原创分析：本文由百匠茶学院林方致（baijiang2018）原创出品，接待喜好品茗的伙伴转发分享，其他平台转发请注明出处，谢谢互助。