电焙与炭焙干枯对福鼎白茶品格的影响

福鼎白茶产自福建省福鼎市，汗青久长，品格优秀，可分为白毫银针、白牡丹、贡眉与寿眉，这4种福鼎白茶除质料不同外，消费工艺相近，均可分为萎凋和干枯两步。干枯工艺用于去除萎凋后叶片中多余的水分，毁坏叶片中的多酚氧化酶等活性，提高制品的香气与味道。干枯是构成白茶品格的紧张步调，干系到成茶表面和内质。现在常用的福鼎白茶干枯办法有炭焙和电焙两种，炭焙较为传统，以扑灭的木炭作为热源，有些研讨者以为炭焙干枯的茶叶在品格和贮藏方面具有一定的上风；电焙是如今各种茶叶消费中最常用的干枯办法，使用电加热氛围，温度和加热时间比拟于炭焙更为可控，制得茶叶品格愈加安定。由于干枯历程关于白茶品格的紧张性，拔取合适的干枯办法对白茶品格构成与控制具有紧张意义。研讨比力不同干枯办法所制得的福鼎白茶的内含物质与香气因素，探求不同干枯办法对白茶品格的影响，以期对福鼎白茶提供一定的消费引导。

01质料与办法

1、质料与试剂2021年9月采摘福鼎明白茶品种1芽2、3叶质料，经萎凋工序后，分散颠末以下办法干枯。

· 电焙组（DB）：75 ℃电焙干枯120 min· 温度低炭焙组（TB-L）：55~65 ℃炭焙干枯120 min· 低温炭焙组（TB-H）：70 ℃炭焙干枯120 min

02后果与分析

1、理化因素的厘革不同干枯办法所制得三种茶样的水浸出物、游离氨基酸、茶多酚、可溶性糖以及咖啡碱测定后果如图1所示。后果体现，不同干枯办法所制得福鼎白茶的游离氨基酸、茶多酚、可溶性糖以及咖啡碱含量无分明差别。

2、儿茶素组分厘革

HPLC测定后果如表1及图2所示。电焙组白茶的EC、EGC、ECG、EGCG的含量均明显高于炭焙组，且差别较大；电焙组CG和GA的含量较低，但这两种单体在茶叶中的含量较低，其差别对茶叶的全体品格影响不大。同时也可以发觉，电焙组白茶中的酯型儿茶素含量、非酯型儿茶素含量以及儿茶素总量比拟于炭焙组均明显较高。以上实行后果标明，电焙比拟于炭焙可以更好地保存福鼎白茶中的儿茶素。别的，温度低炭焙组和低温炭焙组之间各单体儿茶素的含量以及儿茶素的总量均无分明差别，这标明一定范围内的干枯温度厘革并不影响制品茶中儿茶素的含量。

3、香气因素的厘革

测定不同干枯办法所制得福鼎白茶的香气后果如图3和图4所示所示。实行在电焙组、温度低炭焙组以及低温炭焙组中分散检出香气品种51、54、54种。察看图3可以发觉，不同茶样之间香气品种及数目标差别并不分明。

图4体现，电焙组含量较低而炭焙组较高的香气组分主要为二十烷、香叶醇与苯乙醇，二十烷寻常存在于烤烟烟叶中，推测其产生约莫与炭火烘焙有关；香叶醇与苯乙醇相似，均具有玫瑰花香气。炭焙组中含量相对较低而电焙组中含量较高的香气组分主要有β-紫罗兰酮、β-环柠檬醛、香叶基丙酮以及一些烷烃类，以上物质有助于电焙组茶叶展现出更好的清花香。

别的值得注意的是，温度低炭焙组和低温炭焙组茶叶之间多种香气因素的相对含量存在较大不同。此中，α-柏木烯、（3R,6S）-2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-吡喃-3-醇（花果香）以及δ-杜松烯（木制气味）在温度低炭焙组中含量较低而在低温炭焙组中却较高，苯乙醛（甜香）、橙花醇（花果香）、芳樟醇、α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇（芳樟醇氧化物）、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮、2,4-二甲基-1-（1-异丙烯基）-环己烯以及二氢猕猴桃内酯（香豆素、麝香气味）等香气单体在低温炭焙组中较低而在温度低炭焙组中较高，以上后果标明低温炭焙制得茶叶比拟于温度低炭焙组火工更高而花果香气较轻，同时分析干枯温度也是影响成茶香气构成的紧张要素之一。

4 、感官审评厘革

感官审评后果如表2所示。电焙组茶样得分最高，为89.90分，其干茶表面在色泽上略优于炭焙组。三组茶样汤色之间差别不大。香气上，电焙组茶样香气上风分明，能体现出分明的甜香和清花香，这与上述香气测定后果切合合，而炭焙组茶样香气则具有分明的火工香，这也是炭焙茶叶的特性之一，炭焙组茶叶的局部清花香或被较重的火工香所遮掩。别的，相反干枯温度下接纳不同干枯办法所制得福鼎白茶的味道并无分明差别，而较低的干枯温度则使得制品茶味道较为淡漠，从这些后果看干枯温度对成茶味道的影响大于干枯办法。除此之外，叶底评分相反是电焙组稍占上风，其叶底较为软嫩；低温炭焙组叶底优于温度低炭焙组，后者叶底色泽与弹性较差。综合感官审评考语和评分，不同干枯办法和干枯温度对成茶的品格均有一定的影响，差别主要表如今香气和味道上，炭焙干枯茶叶火工香分明，茶叶本身带有的清花香易被遮掩；味道主要受干枯温度的影响，较温度低度干枯使得茶叶味道不克不及很好的体现，其茶汤较为淡漠。

03讨论

不同干枯办法对福鼎白茶的品格影响主要在于儿茶素、香气以及感官审评三个方面。电焙制得茶叶中儿茶素含量广泛高于炭焙，儿茶素虽被证实具有苦味和涩味，但其相反是茶叶中最为主要的抗氧化活性因素。炭焙虽可以在一定水平上低落制品茶的酸涩味，但茶多酚总量没有因干枯办法而产生分明厘革；值得注意的是，白茶属稍微发酵茶类，且由于游离氨基酸含量较高，白茶茶汤酸涩味并不分明，低落儿茶素所带来的酸涩味在实践消费中并不具有分明的代价。不同干枯办法对制品白茶的香气产生分明的影响。“火工香”寻常是在温度较高的情况下，茶叶中糖类富裕焦糖化而产生的香气，在武夷岩茶中较为稀有。研讨中温度低炭焙组干枯温度为55~65 ℃，低于电焙组干枯温度，但其制品茶叶比拟于后者却体现出较为分明的火工香，团结炭焙工艺，可推测炭焙加热容易产生不匀称的场合，招致局部接近热源的茶叶温度较高，产生了不匀称的美拉德反响，从而构成火工香。这也与炭焙组制品干茶表面较花杂的感官审评后果切合合。相反的，不匀称的加热也约莫招致炭焙组之间香气构成差别较大，并不存在分明的关联性。由此可知，炭焙工艺确能提升制品茶的花果香，但其较为磨练茶叶加工职员的干系履历和对干枯历程中温度厘革的把控；电焙接纳机器设定温度，并借助氛围循环安装确保机器内温度的安定，一定水平上束缚人力并提高成茶良品率。干系的企业可以依据实践使用场景，针对不同的客户需求，机动选用不同的干枯办法大概组合，举行产物的创制。

作者简介：

12

林章文

福鼎磻溪人，福建玉芷芽茶业仅限公司总司理，第十四届福鼎市政协委员，兼任福鼎团市委副书记。多年来不休深耕福鼎白茶行业，坚持福鼎白茶制造传统工艺之路，研讨白茶复式萎凋，哀求新型国度专利2项、外包装国度专利2项。取得福鼎市乡土人才制茶能手、福鼎白茶传统工艺制茶大师、福鼎市武艺大师事情室领衔人、福鼎市科技特派员、福建省红十字会授予精良一局部、宁德市五四奖章取得者等荣誉。

具体内容详见《中国茶叶加工》杂志，2022年第2期文章《电焙与炭焙干枯对福鼎白茶品格的影响》，页码：27-32, 79，作者：林章文，陈韵扬。引用格式：林章文, 陈韵扬. 电焙与炭焙干枯对福鼎白茶品格的影响[J]. 中国茶叶加工, 2022(2): 27-32, 79.