茶科普 | 白茶的加工工艺

天下的白茶在中国，中国的白茶在福建。福建白茶产地主要分布在福鼎、政和、建阳、松溪等地。福建白茶产量占举国90%以上。比年来，白茶产区渐渐扩展，我国云南、贵州、广西等省均有消费白茶。GB/T22291指出白茶是以茶树的芽、叶、嫩茎为质料，经萎调、干枯、拣剔等特定工序而制成的。白茶以其共同的毫香及鲜醇的清雅品格尽人皆知。白茶的产物分类主要有两种。依据品种不同，白茶产物分为：小白、明白、水仙白。依据芽叶的嫩度不同，白茶产物分为：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。中国白茶有三大经典产物，分散是福鼎白毫银针、政和牡丹王、建阳贡眉。

白茶不炒不揉，主要以长时萎凋与干枯两道工序为工艺特性，此中萎凋工艺尤为紧张。白茶加工历程的物质厘革是以多酚类物质稍微氧化为主，卵白质和多糖等物质的降解、色素和香气物质的转化与构成为辅的厘革历程。多酚类及其他物质的转化低落了茶鲜叶的青气与涩味，增长了茶汤的清醇味道。在挥发性香气因素中，萜烯类化合物活性高、阈值低，是构成白茶高品格花香的紧张因素。

白茶初制加工工艺为：

采摘→萎凋（萎凋+并筛）→干枯等工序。

具体如下：

1 鲜叶采摘

寻常采摘明白、水仙茶树品种或群体种的芽、叶、嫩茎为质料。采单芽制造白毫银针，或经过采一芽一叶的质料的基本上再经过人工抽针（即摘取芽头）制造白毫银针。采一芽一至二叶制造白牡丹。采一芽二至三叶制造贡眉。采一至三叶带驻芽嫩梢或叶片制造寿眉。采摘环节要注意确保茶青的新颖度，制止物理损伤等。

2 萎凋

萎凋是白茶的紧张工艺，茶鲜叶经过萎凋，丢失水分，稍微发酵，到达白茶的品格形态。白茶萎凋相宜的温度在20℃~25℃，相对湿度在60%~80%之间，萎凋叶含水率在10%~15%。白茶萎凋时间需在36h~72h之间白茶品格较好。时间过短则氧化不富裕，多酚类含量高，青气重且带酸涩味，时间过长则生化因素斲丧过多，味道淡漠且色泽偏暗。官方有比如白茶的萎凋工艺“你就如此悄悄的躺着，光阴改动了你鲜活的容貌，直至两鬓斑白。”也分析白白茶长时萎凋稍微发酵的本性。

萎凋办法1（加温萎凋装备）

萎凋办法2（萎凋槽）

萎凋办法3（天然萎凋）

青叶萎凋形态（天然萎凋）

3 并筛

将萎凋叶举行并筛，促进茶多酚酶的氧化作用，去除青气，增长味道的浓醇度。并筛厚度寻常在25cm~35cm，温度控制22℃~25℃；并筛时间视萎凋叶的实践情况而定。

4 干枯

经过干繁茂凋过量叶，安稳品格，提高茶香，构成白茶产物。白茶干枯温度寻常把握在80℃~90℃，烘干后茶叶水分在5%~7%。

在初制的基本上，经过精制（拣剔→归堆→拼配→匀堆→复烘→装箱）构成白茶产物。（ 传统的白茶产物主要是芽茶（白毫银针）与叶茶（白牡丹，贡眉，寿眉）。1968年福鼎白琳茶厂在传统白茶的基本上，应港商要求创制了“新白茶”。［6］新白茶主要是在萎凋工序后增长了轻揉捻的工艺，因质料相对粗老故焙火温度（120℃支配）也比拟力较高，品格上有香气高味道醇的特点。2006年创制白茶紧压茶，是将白茶散茶制成不同外型的饼茶。白茶饼的质料相对粗老，多为夏春季寿眉，经过压饼，可减小空间，优化品格，增长味道的浓纯度，同时利于保藏。

拣剔

装箱