大观茶论·白茶
一、先说《大观茶论》
一位国君写作一部茶论，这在我国茶文明史上，乃是破拓荒第一遭，既是未有，也复绝后。
宋徽宗赵佶（1082-1135）在位26年间，先后有过6个年号（建中靖国、崇宁、大观、政和、重和、宣和，此中建中靖国和重和都仅有一年即换了新年号），他从18岁登位，到大观元年（1107）25岁写作《茶论》（这是它的原名），由于写于大观年间，后亦因称《大观茶论》，全文2800余字。
北宋较有影响的茶书，在《大观茶论》之前曾有陶谷的《苑茗录》（970），望文生义是从茶和茶事的种种称呼动身加以纪录，分列18条，各有条目，不相一连。丁谓的《北苑茶录》（999年），名声很大，但是已佚。福建仙游人蔡襄的《茶录》（1094-1053），也分18条，是较早论及建茶的笔墨。宋子安的《东溪试茶录》（1064年前后）和黄儒的《品茶要录》（1075年前后），两者自始至终都是讲的“建茶”。在《大观茶论》之后，则有熊蕃的《宣和北苑贡茶录》（1121-1125），再经其子熊克于1158年作了增补，这时已入南宋高宗绍兴年间。熊氏父子均曾在北苑摄茶政，对北苑贡茶的情况了解得十分具体。
我们综览这一时期的茶书，由于宋太宗赵光义下诏推重龙团凤饼，因此这些茶书都以“建茶”为主体，即产于福建建州（汗青上曾有建安、建瓯、建宁等郡县名，均与这一地区有关）的茶叶。陆羽的《茶经·八之出》中曾提到岭南生福州、建州、韶州、象州等地，不外也说诸州“未详”云云。这是由于陆羽本人没有到过建州一带，其次是事先建州茶叶的名望与产量都不高，因此在《茶经》及自后的一百七八十年中，没有人提及过建茶。要到五代十国时后蜀的毛文锡在他的《茶谱》（935年前后）中才说到“建州方山之露芽及紫笋”。到了北宋，朝廷大力推重修茶，并要求上贡，并且这时它的产量也到达相当的数目。自但是然宋人的茶书必需把建茶的消费作为他们纪录、研讨的主要目标。这是宋朝的茶书不同于前代茶书的缘由，也是宋代茶书区别于前代的特点。
各位晓得赵佶是个昏聩的天子，他在朝廷中曾重用过蔡京、童贯等贪官奸臣，让他们权倾一时，弄得朝政糜烂，民怨沸腾，最初落得个国破家亡。不外徽宗其人在字画艺术方面却有超群的天赋，勤劳的业绩，卓绝的成果，可谓我国古时最宏大的艺术家之一。他写作《茶论》正在青年时期，也是他切身执政的早前。他自以为事先是“国内晏然，垂拱密勿”，“世既累洽，人恬物熙”。他说：“天下之士，励志明净，竞为空闲修索之玩。莫不碎玉锵金，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时不以蓄茶为羞，可谓乱世之清尚也。”可以看出，嗜茶之风，在事先已蔚为习尚，而茗饮之好也是徽宗本人的雅尚之一，是他在政余、画余、书余的嗜好之一，茶饮的“冲淡闲洁，韵高致静”，也是他写字作画，凝思构思，搦管挥毫中不成或缺的伙伴与薰染，因此他使用暇日，研讨精微所得之妙，而写为此书。（引语均见《茶论》自序）
青年年代的赵佶，他作为国君，身居幽宫，过着奢华靡费、歌舞升平的生存。但是他对茶确有一番潜心研讨，我们读他的《茶论·自序》与全文，决不是寻常的广泛而谈，却可以扑克出他熟悉中的一点亮色。
《茶论》将其内容分为20目，分散论及地利、地利、采择、加工、辨别、品类、器用、水质、点茶、咀嚼、藏焙等诸多方面。《茶论》的前半局部，从地域、地利说到水质、点茶，仿佛都是寻常的茶学知识或实际，但是从后半局部来扑克，他的叙述照旧从建茶（如北苑、壑源之茶）动身的。在它之前及自后的宋代茶书，作为建茶的系列论丛，正可以起到互相增补，协同阐发的作用，而成为人们研讨宋茶的基本与依据。在《茶论》中显现唐代茶书中未见的很多新名词、新术语，如蒸压、击拂、白合、乌蒂、茶膏、静面点、一发点、粥面、茶面、外焙、内焙、正焙、浅焙之类，假如我们要深化研讨宋茶或事先贡茶的制造工序与武艺，对这类术语还非作进一步的研讨不成。
二、次说白茶
在唐代的茶书中，没有提到过白茶。陆羽《茶经·七之事》中，引《永嘉图经》曰：“永嘉东三百里，有白茶山。”这是山名，山上对否长白茶，如今则不成知。实践上宋代书中说的白茶出于宋建茶。宋名书法家蔡襄撰写的《茶录》，分为茶论与器论两局部。茶论的首条专论茶色，他说：“茶色贵白，而饼条多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之视人气色也，隐然察之于内，以肉理润者为上。既已末之，黄白者受水昏重，青白者受水详明。故建安人斗试，以青白胜黄白。”这里所说的“茶色”，从上下文看，当指茶色，而非指汤色。他最初的结论是建安人斗茶时，以青白胜黄白。在器论中，他又说：“茶色白，宜黑盏。建安所造者，绀黑纹如兔毫，其杯微厚，燃之久热难冷，最为要用。”这里的“茶色白”，在我看来既指茶色，也指汤色。装在黑盏中，好坏比力光显，以是斗茶中用黑盏不必青白盏。
蔡襄（1012-1067）写《茶录》在11世纪中期（1049-1053），此前他曾任福州路转运使。在他去世前两年，即1065年，他还写过一篇散文叫《茶记》，这篇文章专记建安一家王姓的茶农种白茶的故事，全文不敷200字，引录如下：
王家白茶闻于天下，其人名大诏，白茶唯一株，岁可作五七饼，如五铢钱大。方其盛时，高视茶山，莫敢与之角。一饼值钱一千，非其亲故，不成得也。终为园家以计枯其株。予过建安，大诏垂涕为余言其事。本年枯辄生一枝，形成一饼，小于五铢钱。大诏越四千里，特携以来京筛见余，喜发颜面，予之好茶固深矣。而大诏不远千里之役，其勤云云，意谓非予莫之省也。不幸哉！乙已初月朔日书。
文章说到王家的白茶树在事先当地是唯一无二的，产量也不高，制成的制品茶时价却很高。因此被人算计，使得这株茶树变繁茂了。可见事先茶农中的竞争也是剧烈的，乃至使用不成告人的不法伎俩。到了乙已年（1065）这株白茶树终于复生了一棵桠枝，采摘焙制，形成一饼。王大诏掉臂路远迢迢四千里赶赴都城，将其送给在京的蔡襄品味，这真可谓是千里送白茶，礼轻心意重了。可见主客两人对白茶的看重真爱了。
到了赵佶时，他在《茶论》中专列一条以记白茶：
白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄。崖林之间，偶尔生出，虽非人力所可致，有者不外四五家，生者不外一、二株，所造止于二、三胯罢了。芽茶不多，尤难蒸焙，汤火一失，则已变而为常品，须制造精微，运度得宜，则表里昭彻，如玉之在璞，它无与伦也。浅焙亦有之，但品不及。
从这一节话中，我们可以看出白茶与平凡的茶树不一样，它的枝条长得很繁茂，叶色光芒。它是“偶尔生出，非人力所可致”，以是数目希罕，芽茶不多，制造不易，在建茶之中，它是无与伦比。厥后熊蕃在《宣和北苑贡茶录》中也说：“至大观初，今上亲制茶论二十篇，以白茶者与常茶不同，偶尔出，非人力所致。于是白茶遂为第一。既以制之已细茶，及试新胯贡新胯，自三色细第出，而瑞云翔龙顾为下矣。……盖茶之妙，至胜雪极矣，故合为首冠，然犹在白茶之次者，以白茶上之所好也。”故书中还纪录政和二年（1112）焙造白茶纳贡之事。
宋代的白茶固然出名，但是它毕竟是什么容貌，何种咀嚼，今世人已无从目击亲尝。但是如今福建的白茶却是可以亲见亲尝的。如今福建的白茶品牌中叫银针白毫、叫白芽茶。它们叶色浓绿，富光晕，嫩叶绿色，或黄绿略带紫红，叶面披满白色茸毛。宋代的白茶颠末蒸焙而成，古代的白茶颠末萎凋、炒焙两道工序，不加揉捻，属于稍微发酵茶，它的香味醇和，汤色浅黄澄明。
从上世纪八十年代初起，我们安吉也开头有白茶上市，九十年代以来，在省表里评比中反复获奖，名声鹊起，这是茶界的一大喜信。安吉的白茶与福建的白茶，有相反的场合，也有不同的场合。相反之处：这两种茶都是珍稀名贵的品种，原本的数目都很少，并且繁育比力困难。茶叶的口感甘醇，茶香馥郁，茶色光芒油润，汤色明澈亮堂。它们的不同之处：福建白茶嫩叶为绿色或黄绿，叶面多白色茸毛，制造后果为稍微发酵茶；而安吉白茶嫩叶呈白色，以一芽二叶期为盛白期，其主脉绿色，春茶终期渐渐转为浅绿色，夏秋茶为绿色，成茶色泽或翠绿或金黄，冲泡后叶肉玉白，叶脉翠绿，汤色明澈。它的制造工艺与福建白茶的制法不同，它要颠末低温杀表青、摊凉散热、初炒复炒、焙烘干枯等步骤，制品芽锋完备，外形雅观，养分代价甚高，富含人体所需的13种氨基酸，含量高于平凡绿茶2-3倍。看来两种白茶，从“白”的外形来分，福建白茶白在茸毛，安吉白茶白在叶色，这是实质的区分。
由于古代植物繁育武艺的提高，不外20年光阴，如今大江南北，北起山东，南到广东的很多产茶区都在大力繁育安吉的白茶品种，产量年年上升，售价也节节攀升。在如今各地都在推行、繁育白茶的情势下，白茶莳植的竞争趋向势必越来越剧烈。要树立、打响安吉白茶的牌子，从基本上去说，主要的照旧在安稳、提升白茶的色、香、味、形及无公害残留等5个方面的品格上下光阴，力图上乘，此乃安身之本。
