老李侃茶：走进安徽

安徽是个了不得的好场合!汤显祖叹息“终身痴绝处，无梦到徽州”，安徽不是不克不及去，而是值得一去再去！山川俱佳，人文聚集，徽派修建和徽派文明也是蔚为大观。老李侃茶开篇选安徽，不要有什么猎奇异的！中国现在公认的十学名茶泉源于1915年的巴拿马的万国博览会和1959年国内茶叶评比，这两次十大茶叶，基本相反。仅有一个区别，一个是都匀毛尖一个是庐山云雾，其他九款茶叶如出一辙。这十学名茶中，有六款绿茶，一款红茶，一款黄茶，两款乌龙。安徽就占了三款，两款绿茶（黄山毛峰和六安瓜片），一款红茶（祁门红茶），安徽茶叶位置可见一斑。

安徽名茶不少，且不说十学名茶的三种，另有没盛情思上榜的霍山黄芽（黄茶）以及宁静猴魁、岳西翠兰、黄山松萝、舒城小兰等一票绿茶。今天依照我的视角保举三款颇具安徽特征的茶叶：六安瓜片、祁门红茶和一款约莫连安徽人都不太清晰的小众茶--安茶。

中国茶叶品种多样，中国人最喜好的照旧绿茶，十学名茶中就有六款绿茶，那就从绿茶开头侃起，保举的第一款安徽绿茶就是与我故乡黄冈一山（大别山）之隔的：六安瓜片。《红楼梦》中多次提到六安茶，不外贾母瞧不起它，在清朝六安茶是名副但是的贡茶、好茶，六安瓜片名字最早显如今明朝，但是此瓜片不是彼瓜片，此六安茶也不是如今的六安茶，今天意义上的六安瓜片是1900今后才有茶叶品种，但是六安产好茶是有汗青的。1905年前后，六安茶行一品茶师，从收买的绿大茶中拣取嫩叶，剔除梗朴，作为新产物推行上市，取得告捷。此举又启示了当地一些茶行，在齐头山的后冲，把采回的鲜叶剔除梗芽并将嫩叶、老叶分开炒制，后果成茶形似片状葵花籽，遂称“瓜子片”，徐徐叫成了“瓜片”。

假如仅仅是由于它的外形作为第一款茶叶保举，很难服众，也不成能中选中国十学名茶。说六安瓜片是绿茶中的极品、极品，恰好表如今它的特别制造工艺上，它有一个独步天下的特点：绿茶基本上全部是以芽为好，六安瓜片，是天下一切茶叶中，唯一无芽无梗的茶叶，由单片生叶制成。其味浓而不苦，香而不涩。它是中国绝无仅有的无芽名茶，满是叶片。发起各位天然会尝一下 最紧张的六安瓜片和我们山川相连，同属大别山产区。好茶的制造固然分外考究精良过细，六安瓜片的制造办法颇为特别。其总工艺大抵分为三大工序：采制、炒制和烘制。

一、采制

1、采摘：寻常在谷雨前后开采，至小满节气前完毕，采摘标准以一芽二三叶为主，俗称“开面”采，此时叶片生长基本成熟。

2、扳片：六安瓜片由单片叶所制，以是采摘归来回头的鲜叶，颠末摊凉、散热、要举行手工扳片，此工艺在我国绿茶初制工艺唯一无二。

二、炒制

与其他绿茶不同，瓜片完毕分为生锅和熟锅，两锅连用，先炒生锅后炒熟锅。

三、烘制

1、毛火：即“拉毛火”。烘焙的燃料要选择最好的栗炭，不克不及有烟气。拉毛火必要竹条体例的小烘笼，形似一个宽檐礼帽，下有圆柱形的笼裙拢住火苗。烘顶的温度约100℃，每2～3分钟翻一次，八成干后可以出笼。拉过毛火后，此时叶片颜色由暗绿转为翠绿。

2、拣片：即毛火摊凉后，拣去老片，黄叶，焦叶，杂质。

3、小火：小火在毛火后一天举行，此时烘顶温度最高已到达120℃，茶师不休地翻摊茶叶，直到茶叶飘出幽香味。

4、回水：小火后，需把茶叶放入竹篓中停放3～5天。使叶脉中难流失的水分匀称分布在茶叶中，有利于下一步持续烘焙。

5、老火：拉老火是瓜片加工的最初一道工序，也是极为紧张的一步，它直接决定茶叶的香气、色泽、定型、断碎度和上霜度。老火要求火温高，火势猛。每笼投叶3～4公斤，由二人抬烘笼在炭火上烘焙2～3秒钟，抬下翻茶，依此抬上抬下，边烘边翻，事情场面十分壮观。

侃到这里科普一个看法，今后会反复提起，就是茶叶的完毕。这里延伸一下，新颖茶叶寻常是不克不及直接用来泡的。寻常要颠末完毕，所谓茶叶完毕，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、局部红茶等的初制工序之一。主要目标是经过低温毁坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，克制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶局部水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时分发青臭味，促进精良香气的构成。完毕是茶叶的外形和品格构成的紧张工序。绿茶的完毕主要有蒸青、炒青、烘青、晒青四种办法。安徽宁静猴魁，黄山毛峰，六安瓜片等都属于烘青绿茶的出色代表。这四种完毕办法的绿茶各自的特点是什么？

一、蒸青绿茶:这种制造伎俩十分新鲜和传统，在宋代之前就构成了成熟的蒸青做法，蒸青绿茶的特点就是它的表面展现棍棒外形，容貌十分绿，汤色是浅绿，看起来十分透亮，全体颜值不错。唐宋时蒸青制法还经佛教途径传入日本。直到如今，日本仍相沿这种制茶办法，好比日本盛行的抹茶就是蒸青绿茶中的一种。 蒸青绿茶的故乡是中国。它是我国古时最早创造的一种茶类，比炒青的汗青更久长。

据“茶圣”陆羽《茶经》中纪录，其制法为：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即将采来的新颖茶叶，经蒸青或轻煮“捞青”硬化后揉捻、干枯、碾压、造形而成。如此制成的茶色绿、汤绿、叶底绿，十分顺眼。

现在国内保存蒸青制造工艺的绿茶仅有湖北的恩施玉露、神仙掌茶。这就是我办公室终年备有恩施玉露的缘故，不管顺应不顺应，外地伙伴宾客来了泡一杯让他尝尝这最具湖北特征的绿茶，不亦乐乎！蒸青绿茶主要“三绿”特点，一是茶叶绿，二是茶汤绿，三是茶底绿。究其缘故是，蒸青工艺保存了茶叶中很大一局部叶绿素，以是显得颜色很绿。蒸青绿茶咀嚼清谈，约莫喝习气了炒青和烘青绿茶的极不顺应。

二、炒青绿茶：前方一个是“蒸”而这个是“炒”，以是这类茶屡屡会用到锅，必要在锅中举行加工，揉捻，炒等。炒青绿茶的特点是色泽绿润，闻着有幽香。按表面可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青表面如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品格特点是条索紧结，色泽绿润，香高历久，味道浓厚，汤色、叶底黄亮。圆炒青有表面圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品格特点。中国的绿茶以炒青绿茶居多，主要代表茶有：眉茶、西湖龙井、庐山云雾、碧螺春、蒙顶甘露等。

三、烘青绿茶：这款绿茶注意烘干工艺，大多用这种工艺制造花茶，特点是表面完备稍弯曲、锋苗体现、干色墨绿、香清味醇、汤色叶底黄绿亮堂。烘青绿茶大局部用于窨制种种花茶，称之为茶坯。烘青绿茶的代表茶有：主要以安徽、浙江、福建三省产量较多，如黄山毛峰、宁静猴魁、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾诸紫笋、山河绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等。此中产于安徽歙县黄山的黄山毛峰。表面细嫩稍卷曲，芽瘦弱、匀整，有锋毫，形似"雀舌"，色泽金黄油润，俗称象牙色，香气清鲜高长，汤色杏黄明澈亮堂，味道醇厚鲜爽回甘，叶底芽叶成朵，丰富美丽。

四、晒青绿茶：望文生义，此款绿茶考究“晒”的工艺，合适制茶季阳光好的地区举行制造。寻常鲜叶颠末完毕揉捻后，将它安排在太阳下晾晒，由于太阳晒的温度较低，时间较长，较多的保存了鲜叶的天然物质，制出的茶叶味道浓厚，且带有一股日晒特有的味道，喜好晒青的茶人谓之“浓浓的太阳味”。晒青绿茶的特点就是表面细弱，色泽展现深绿，香味也很浓醇。50年代产区遍及云南、贵州、四川、广东、广西、湖南、湖北、陕西、河南等省,由于晒青鲜叶质料较粗老，加工武艺较集约，毛茶品格也不如炒青和烘青，以是从70年代开头已多量改制烘青或炒青。如今晒青绿茶作为饮用茶以前很稀有了，除少数供自销和出口外，主要作为沱茶、紧茶、饼茶、方茶、康砖、茯砖等紧压质料。

保举的第二款安徽茶叶非祁门红茶莫属，一是中国十学名茶典范是绿肥红瘦，唯一的一款红茶就是祁门红茶；二是它与印度大吉岭红茶和斯里兰卡锡兰红茶，并称为“天下三大高香红茶”；三是祁门红茶，主要产于安徽祁门，祁门属于古徽州，祁门红茶又称徽茶，可见它的名望又多大。土耳其墨客希克梅特，曾诗咏“祁门红茶”：“在中国的茶香里，发觉了春天的芬芳。”祁门本不产红茶，它的显现，既体现了徽商的做生意头脑，也体现了安徽人善于学习的精力，事先祁门产的绿茶和安茶外销的势头不佳，而红茶热销，价格高于绿茶，推进了祁门茶叶消费厘革的动力。1875年，一位叫胡元龙的人效仿福建红茶的制造工艺在祁门消费红茶举行外销，祁门红茶最早就是为投合欧洲生齿味制造的。销往欧洲的祁门红茶，茶香如兰，茶味似果、蜜，被英国人赞为具有东边奥秘香味的红茶，被以为是最合适做奶茶的红茶。

祁门红茶师从福建红茶，能后来居上靠的就是独门特技：祁门香。祁门红茶为什么这么香？我们常听说的“祁门香”毕竟从何而来？

不管什么茶叶，它的品格和香气主要是由质料和工艺决定的，茶香除了茉莉花茶是靠窨得茉莉花香外，其他茶香都是质料依托制造工艺产生的天然香气。祁门红茶的香气，也是来自这两个方面。

1、祁红香独步天下，是偶然插柳柳成荫， 用来制造祁门红茶的祁门槠叶种是产生祁红香的质料上风， 祁门的主要产茶区位于那条奥秘的北纬30度上，与撒哈拉戈壁和喜马拉雅山脉维度相反。黄山西麓的巅峰终年云雾旋绕，丛林掩盖率达85%，夏无酷夏，冬无严寒。当地特有的槠叶种茶叶内含物丰厚，酶活性高，实行标明它的含铜量和含钾量分散是其他红茶的2.6倍与17倍，铜（Cu）是构成茶叶多酚氧化酶活性中央的中心元素，钾（K）含量高可以增长茶叶味道和香气因素，他们协同促进了茶叶多酚氧化酶活性的维持与氨基酸的天生，使祁门红茶具有共同的香气与味道。

2、工艺对祁红香气的影响

传统的祁红叫做“祁门光阴红茶”，它在福建红茶工艺上加以改良，使制茶工艺愈加繁复考究，分为初制、精制两大历程，算计17道工序。初制四道工序，在干枯完成后，还必要举行包含抖筛、手筛、打袋、飘筛、撼盘等在内的十三道精制工序方能终极制成。初制历程中的发酵是祁红品格特性构成的紧张，也是祁红香气构成的紧张。随着发酵的历程，具有祁红香气特性的因素多量构成，分发浓厚的花果香气。精制历程中的两次补火干枯也是决定“祁门香”构成的紧张环节。寻常低沸点的不愉快的芬芳因素在烘焙历程中挥发逸失；高沸点的、具有精良香气的因素，在烘焙中透发射来，尤其是具有花香或果实香的香叶醇分明增长，这是决定祁门红茶香型的主要物质。同时，在热化作用下，糖类物质在烘焙时，产生了祁红突出的“蜜糖香”，从而构成了祁门红茶“似花似果似蜜”的共同香气。综合近几十年来对“祁门香”的研讨，发觉香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇的含量均较高，由此可以确定这些香气因素就是“祁门香”的特性香气物质。

正是这些香气因素的和谐共同，富裕发扬，从而作育了传世高香——“祁门香”，似花，似果，似蜜，假如再配一曲孟庭苇的《像雨像雾又像风》，丰满优雅、飘飘欲仙。

保举了两款在绿茶、红茶范畴独领风骚的安徽茶，再保举一款更具天性和特征的小众安徽茶：安茶。

说它小众，大局部安徽人并不晓得这款茶，再加上安徽是产茶大省尤其是绿茶品种多样，安徽当地人几乎不喝这款茶叶，它当年主要是为粤东地区消费的，是典范一款墙里吐花墙外香的茶叶。

说它有天性，它是茶中麋鹿“四不像”，依照“绿、黄、白、青、红、黑”六大茶类区分办法，至今说不清它属于哪一类茶，但它几乎实确是一款茶。

说它特征光显，它出身坎坷，正中整整散失了五十年，一个新加坡华裔寄来保存五十年的样品渴望复产，才妙手回春，更主要的是它具有生普的属性越陈越香。安茶产于安徽祁门县，祁门真是个神奇的场合，在产茶大省安徽居然能独占鳌头，安茶、徽茶（祁门红茶）居然都出在在这里，这也是中国唯逐一个有以省份名字定名的茶叶，并且消费在一个县城。祁门位于北亚低潮湿润季风天气，天气平和，光照富裕，雨量丰沛，土壤为偏酸性红壤为主，特别相宜茶树生长。早在唐代的时分，祁门县就盛产茶叶。公元862年，依据歙州司马张途所著的《祁门县新修阊门溪记》纪录，祁门“山多而田少，水清而地沃，山且植茗，上下无遗土，千里之内，业于茶者七八矣”。

安茶是传统工艺名茶，主要销往两广、香港及东南方亚地区，通常接纳箬叶和竹篓包装，颠末十四道工序制造而成。安茶属于半发酵紧压茶，介于红茶和绿茶之间，可以长时间存放，并且越陈越香、越陈越醇、越陈越凉，不仅具有极好的饮用代价，另有很高的药用后果，有“圣茶”之佳誉。安茶向来称呼较多，官方有广东茶、软枝茶、六安茶、青茶、六安笠仔茶、六安篮茶、陈年六安茶、普洱亲戚茶等数十种叫法。依据汗青纪录，约莫创制时间在1725年前后，比祁门红茶（1875）创制的时间还要早150年。正是厥后由于祁门红茶异军突起，招致传统工艺名茶安茶一泻千里，乃至从上世纪30年代今后到80年代初，几十年完全中缀消费，濒临灭尽。依据《安茶续香记》载：1983年，安徽省茶叶公司收到一个快递包裹，内里是一篾篓装的老茶，随附一信：此茶叫安茶，是半个世纪前的茶品，产自安徽祁门，向来在广东和港澳台以及东南方亚一带热销。现因几十年未见，广东、港澳台及东南方亚等地老茶人十分思念，特来信致意，注意复产。为便利复产，特附上老茶一篓，以作样茶……落款为：“华裔茶叶提高研讨基金会关发奋”。

安徽茶业公司和祁门县干系部分熟悉到安茶的紧张意义，在1984年开头深化祁门县安茶原产地芦溪乡，寻觅当年制造加工和贩卖安茶的老茶人，经过武艺论证和不休试制，终于将几乎将近失传的安茶制造工艺规复。

花了这么大篇幅讲安茶的来龙去脉，主要是为了分析安茶的特别，更特别的是，依照茶叶分类办法，安茶特立独行，它不属于“绿、黄、白、青、红、黑”六大茶类中的任何一种。安茶口感醇、顺、甘、香，最特别的是它有福鼎白茶和云南普洱的特性，越陈越香，但是它的制造工艺又与它们完全不同。

安茶毕竟属于什么茶？在上世纪80年代安茶制造工艺规复之后，不休争议不休，显然它不合适按颜色分类的办法，只能依照茶叶发酵水平的分类办法来分类，暂将其界说为介于红茶和绿茶之间的半发酵紧压茶。

第一，安茶是绿茶。安茶之以是叫安茶，安茶制造工艺分初制和精制，初制阶段模仿的是六安茶的制造办法，以是叫称安茶。安茶的制造工艺分为初制和精制两个阶段算计14道工序。初制:摊青-完毕-揉捻-干枯,计4道工序;精制:筛分-风选-拣剔-拼配-高火-夜露-蒸软-装篓-干枯-打围,计10道工序。对绿茶制造工艺熟习的伙伴看到安茶初制环节与绿茶有点相似,安茶的初制工艺仿佛就是绿茶的制造工艺,其依据采摘鲜叶不同嫩度制造而成不同品级的安茶。这内里和绿茶最大不同在于完毕环节，既然安茶属于后发酵茶，这个完毕相对不是绿茶的低温完毕，内幕是也是云云，安茶接纳中温度低完毕办法，不然不成能持续发酵。安茶后方另有10道精制工艺，这在绿茶制造历程中是没有的，依据古代茶叶分类办法，安茶不属于绿茶。

第二，安茶是青茶；青茶是一种半发酵的茶类，介于红茶和绿茶之间。假如以安茶也是半发酵茶归为青茶，那是大错特错。福建的铁观音、武夷岩茶和漳平水仙就是典范的青茶。它们和安茶在制造工艺上有分明区别，安茶没有青茶紧张的萎凋和做青环节，青茶是半发酵茶，但和安茶不一样，青茶不是后发酵茶，茶叶制造完成，发酵以前停止，而安茶在储存历程中不休在发酵，青茶寻常也不接纳紧压办法储存，以是安茶也不是青茶。

第三，安茶是黑茶；这种看法是当下很多茶人及消耗者广泛承受的一种说法。一方面是由于安茶消费历程中必要蒸压成形，制品表面跟普洱和黑茶比力相似，另一方面是由于安茶制造完成后，必要天然陈化发酵数年才干饮用。这跟生普和黑茶的饮用、储存办法相似。持这种看法的基本也是半吊子，首教师普属于什么茶基本没有定论，熟普委曲能归入黑茶的范围；其次从制造工艺上去讲，安茶和熟普、黑茶的制造工艺完全不同，没有它们必需的渥堆发酵的历程。倒是和生普有很大的相似性，但是和生普有明显的不同，安茶不是大叶种晒青毛茶做底料，因此，安茶也不是是黑茶。

管它是什么茶？好喝又能久放就是好茶！

安徽是个好场合，优美安徽，迎客天下 ！