白茶的“转化”毕竟是什么？

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在这个茶芽暴露的季候，白茶讲堂的小伙伴们又双叒叕一次走进白茶产区，从闽北动身，在闽东地区杀了个三进三出，喝遍了伙伴们分享保举的好茶，从天然喝到荒原，重新茶喝到陈茶，又解锁巅峰茶的味道暗码……

于是在茶桌上，我们少不得要交换一番关于手中那沏茶的履历与背景，从山场办理到进厂制造以及工艺后续的“转化”。

仔细的伙伴大概就会发觉，关于“白茶转化”的话题，在茶桌上显现的频率不成谓不高。好比“这沏茶在这个时间里转化得刚刚好”“前一阶段工艺好，终期才干转化好”“这个茶还可以在等它转化几年，味道会更好”……

要晓得白茶的职责除却尝鲜，就是等候陈化。因此，我们关于一泡白茶的渴望值，不仅在当下，还在它今后的年年事岁。喝当下的白茶，是为了以为着它鲜爽与生动的气味，把握住它最为青年的阶段。

再将白茶推进时间的漩涡之中，比及它3年、5年、7年、10年乃至是20年的转化后，表面、香气、味道、汤色在经年累月的转化中脱去青涩的外壳，沉淀出深入又繁复的陈韵暗香，这时的白茶又是另一番味道。

……那么！转化毕竟是什么？在白茶的身上都产生了什么样的转化？

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01｜转化是什么？

将我们茶桌上常说的“转化”依照科代表的了解，暂且为它作一个仅用于讨论的界说。

在白茶制造的历程中，将干茶的含水量控制在一定的范围内，并在相宜的温度和湿度下举行贮藏，在此时期，处于贮藏形态的茶叶的化学因素以及感官品格（包含香气、味道、色泽等）产生了一系列的物理和化学厘革。

那么“陈化”和“转化”有干系吗？在科代表看来，这是一个厘革两种表述。“陈化”的表述更像是从时间的维度上去回复，有着“陈放、新鲜”的意思在内里，随着时间的推移，茶叶的表里产生了厘革。

而“转化”的表述更注意茶叶的厘革，这时我们重申的就是茶叶在贮藏历程中所产生的厘革，重点落在了它的形态上。

那么转化是从什么时分开头转化的？有的时分，在桌上说“这沏茶转化得很好”，但是会取得一句“这也没几年，应该没转吧？”

内幕上，在相宜的条件下，转化的历程是持续产生的，不会有中止的时分。我们茶桌上讲到的“转化得挺好”说的是当下的白茶以前进入了下一个形态，重新颖甘爽的形态产生了改动，有了一番陈韵在内里。

说毕竟，茶叶内里渺小的化学厘革很难被我们的感官感知到，以是，我们所重申的“转化”更多的说的茶叶形态的改动。

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02｜转化历程的物质厘革

在白茶的身上是不克不及去考据光阴毕竟是把杀猪刀照旧美工刀这个命题的，由于在白茶的转化上，它的变量不止是时间。时间只是它的催化剂，催着它走向迟暮，走向一条不成回转的路途。

就拿白茶色素的厘革来说，构成白茶外表的主要色素因素——叶绿素，是不安定的存在，光和温度都市增速叶绿素的褪色。

叶绿素颠末脱镁转化后天生脱镁叶绿素，使得干茶、叶底的色泽由绿转褐。

*叶绿素转化表现图

在转化的历程中，用于表达茶汤色泽的茶黄素、茶红素与茶褐素也会进一步氧化。

使得茶汤红亮的茶红素全体呈下降趋向，而令茶汤呈暗褐色的茶褐素全体呈上升趋向，这就是为什么陈化事后的白茶茶汤比新颖白茶的色泽偏红偏暗。

*不同年份白茶茶黄素、茶红素及茶褐素含量厘革

在香气上，白茶的花香、幽香以及毫香会随着时间的厘革转化为木香、陈香或是药香，这是由于茶叶中的芬芳物质对光、热、氧气也极为敏感。容易转化为其他物质或是氧化加成，丢失香气。

在贮藏历程中表达为清花香的芳樟醇、香叶醇等因素的变小，同时体现为木香的雪松醇、柏木烯等化合物的增长，使白茶清鲜、毫香感渐渐变小乃至散失构成了陈茶的陈香。

在味道的转化上，是白茶转化观察的重中之重，完全可以拉一整篇来大讲特讲。

味道物质中体现为清甜感的主体局部——氨基酸和可溶性糖，在贮藏的历程中，全体呈低落趋向；在新茶中体现为青涩感的茶多酚也展现明显下降。

*不同年份白茶的主要生化因素比力分析

在转化历程中咖啡碱的环状布局较为安定，其厘革趋向在短期内固然不分明，但长时贮藏后也明显下降；最初，既苦又涩的黄酮类物质在转化的历程中分明上升。

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03｜不得不提的“水分点”

白茶品格转化的优劣水平与其含水量亲密干系，也就是我们俗称的“水分点”。这个词常常伴随着“转化”显现。白茶的水分点在成茶时期就要定下，这是干枯历程中可控且紧张的一局部。

翻出国标我们可以晓得，白茶水分含量的国标数据为8.5%，但是长时保存的福鼎白茶则在6%以下。

国标的数据拉大了白茶水分点的区间，看似是容错率的提高，实则如此大区间的区分让白茶的藏茶特征在国标下很难大展拳脚。

*白茶最新国标中的理化目标

在国标的大框架下，关于水分点也衍生出了浩繁不同的场合标准或是企业标准，毕竟有的产区、企业在水分点的要求上极为严厉，控制在4-5个水分点支配才干让他们满意。

除此之外，仓储的湿度也是白茶转化的另一“水分点”，这相反也是转化的紧张要素之一。科代表以前跟随y教师采访过一个白茶产区的小伙伴，说到白茶到了北边，压根就不转化了，于是为了可以转化，又把白茶拉回南方了。

戏说南方的湿度，有的网友辣评：在南方吃一包薯片，吃的第一片和最初一片脆度都不一样。但是在北边，那包薯片三个月都不带变的。

因此，在极度干枯的情况下，白茶的转化十分缓慢乃至是进入休眠，云云仓储也只是仓储了，转化了吗？那真是不一定。

最初，颠末这一系列的厘革，转化告捷的白茶又是什么样的？假如藏茶有成绩，会因今生出酸气乃至是霉味，这一出就是转化失败的明显体现，这沏茶基本上就可以丢弃了。

另有就是那种做旧白茶，看起来是转化得好了，实践上谁喝谁晓得。对此，科代表仅有一句话表达：你怎样穿着品如的衣服？

而藏茶得宜的陈茶，茶汤色泽红且亮，茶黄素的含量高。内质沉淀出光阴的醇厚神韵，令人愉悦的且条理丰厚的陈香也悠荡而出。

转化告捷的白茶，陈韵悠长，气质安定，令茶友着迷的勾引只在此中了。

*参考文献：《不同年份白茶饼主要化学因素及感官品格厘革与通径分析》

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